ねぎ焼 お好み焼 鉄板焼 福太郎の日記

福太郎社長のジャンルを問わない日記です。よろしくお願いします!

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真空調理法

近年、調理も科学的な進化が著しい...

久しぶりに調理本を買いました

最近はネットで調理、食材を調べたりしてたのですが...

やはり本は情報の質がちがいました(当たり前ですね...)

真空調理法という本を買って...

フレンチが食べたくなって行きました(笑)


CIMG8835.jpgCIMG8843.jpgCIMG8847.jpgCIMG8852.jpgCIMG8848.jpgCIMG8856.jpg


えっと... うにのムース、かにのコロッケ?、あいなめ、鴨、パン、デザート!


コース料理で3600円...

なんか難しい名前の調理、ソースを説明されたんですが...

ぜんぜんわかんなーーーい

すごく丁寧な接客に、結構美味しい料理...

値段も納得だったんですが....

やっぱ自分はフレンチってあわんのかな

でも、正直、お客さんが解るように料理を説明して欲しいね(笑)

でも、そんな解りにくい説明の中で...

あいなめは80度で加熱して表面をぱりっとさせる為にバーナーで炙りましたと...

これが近年になって科学的解った新調理.真空調理法の例えなんです!

例えば....

ステーキを焼くときのコツといえば

まずは鉄板(フライパン)を強火にしてお肉の表面をすばやく加熱して...
旨みを閉じ込めてからお肉の内部を徐々に加熱する

これってつい最近まで調理人の常識だったんですが...

科学的には高温でお肉の表面を焼くとお肉の細胞が一気に破けて...
結果的にはお肉の旨みはすごく逃げてしまう...そうです

これはお肉に限らずその他の食材でも同じこと...

そこで近年登場したのが真空調理法...

簡単に説明すると...

例えばその食材にアク抜きなどの下処理が必要であれば...

下処理→真空梱包→加熱

真空状態で加熱するのは熱効力をよくする為...

加熱するときに食材の中心部の温度を測り加熱します

細菌は約60度で何分?かで加熱すると死滅するらしいので...

食材の旨みをまるまる残したいのなら約60度(中心部)で加熱します

食材によって食感、臭み、などが違ってきますので

60度であったり80度、95度とか違ってきます

加熱後はこの”あいなめ”みたいに香ばしさが欲しいときは炙ったりします

一調理人として憧れる調理法ですね...

鉄板料理の福太郎では一見無縁な感じですが

お好み、ねぎ焼きも同じような調理です

特にうちのねぎ焼きの生地がゆるゆるの早返しなんてそのまんまやん

そう、卑屈ならんと大阪料理続けます 

でも、その本で単品なんかは改良できそう....

  1. 2008/08/08(金) 04:09:01|
  2. フレンチ
  3. | コメント:3
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コメント

ふーん

肉の焼き方は、調理人だけでなく、家庭でも、そう思い込んで焼いてる人が多いと思います。でも、その真空とやらは、ファミレスとかチェーン店とかで、当然使われていそうですよね。なのに、美味いと思わんのですから、素材か味付けが悪いんでしょうか。今夜、お店に行きたくなってきました。真空もんの試作、味見させてください。そう、催事の練習も、よろしくです。もちろん、お代は△※☆○。
  1. 2008/08/08(金) 12:53:35 |
  2. URL |
  3. 虎命 #-
  4. [ 編集]

本日はご来店ありがとうございました^^

真空梱包は真空調理法以外にも、素材を劣化させず長期保存、在庫管理のメリットあります。

そして真空調理法は”素材が優れてない”と調理法としての効果はまったくありません。

いうたとおり真空梱包機は当店におけるスペースはおまへんけど...

鴨のローストはやりまっせーーー

でも、催事終わってからね(笑)


  1. 2008/08/09(土) 04:16:55 |
  2. URL |
  3. 真空調理法の真髄... #-
  4. [ 編集]

うまかった

昨夜も、ごちそうさまでした!ちょっとお暇でしたので、マスターとゆっくり話せて、楽しかったです。催事の準備も着々と進んでいるようで、大変そうですが、活気がありますね。「おみや」も絶品でした。ごちそうさまです。
  1. 2008/08/09(土) 09:45:01 |
  2. URL |
  3. 虎命 #-
  4. [ 編集]

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