ねぎ焼 お好み焼 鉄板焼 福太郎の日記

福太郎社長のジャンルを問わない日記です。よろしくお願いします!

ポン酢の創り方(ふぐ用)

今日の福太郎は祝日前でしたけど落ち着いた一日でした。今日はさっそくふぐ用のポン酢を創りました。近年の飲食店では柑橘酢として、ゆず酢、すだち酢は定番としてカボスやだいだいなどいろいろな柑橘酢を使って個性を出していますが福太郎では定番のゆず酢とすだち酢を使います。ふぐ屋さんでは、醤油:みりん:ゆず酢:すだち酢の割合が1:1:1:1でそこへ料理酒を入れたりたまり醤油を入れたりするのが基本的な創り方ですが、福太郎では1:1:1:0.75にたまりを少量入れて創ります。そもそも近年の飲食業界では日本人は酸っぱいのが嫌い(おそらく昔と比べて日本人は不健康になった?)とされて例えばすししゃりやドレッシングなどが昔と比べて酸味を抑えている傾向があります。そこで、福太郎のポン酢も同じ柑橘酢でもゆず酢は柔らかい酸味に対してすだち酢はきつい酸味なので量を抑えることにしたのです。まーあ、これが原因なのかもしれませんが福太郎のふぐのポン酢は大人気でお客様によく”こんな美味しいポン酢ははじめて”と喜ばれます。 作り方ですが、まずはみりんを煮きり醤油を入れてそれから、だし昆布と花がつおを入れてゆっくりと沸騰するまで弱火にして上品な出汁醤油を作ります。そこから火を止めて少量のたまり醤油を入れて常温まで冷ませます。そこへゆず酢とすだち酢を入れて、こぶやかつお入れたまま5日間寝かせて後はこぶとかつおを濾したたら出来上がりです。ポン酢は自家製にするとかなりのコストがかかりますが味はやっぱり格別です。

テーマ:B級グルメ - ジャンル:グルメ

  1. 2005/11/03(木) 01:19:41|
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