ねぎ焼 お好み焼 鉄板焼 福太郎の日記

福太郎社長のジャンルを問わない日記です。よろしくお願いします!

すじ肉の炊き方 Ver3.1

福太郎の”新すじ肉料理”でーす

コラーゲンたっぷりのビーフシチュー@980円

CIMG3153.jpg


この商品のレシピは、また今度にして...

今日は福太郎の”すじ肉の炊き方”のバージョーンアップのお話です

バージョンアップになったきっかけは、GWの一日30kg位のすじ肉を切っていた時に浮かんだ

下茹でしたすじ肉を”一人で30kg”切るんですよ

そりゃー、肩が凝るというよりか肩が凍る感じでした

すじ肉といっても、柔らかめの脂身の多いとこや、赤身のすねの部位もあれば...

ゼラチン質が高密された部位や、骨化された部位は非常に硬い...

福太郎では...

上質な肉の旨みを逃さなく、臭味もしっかり抜く!!

これが福太郎のすじ肉の炊き方のポリシーで...

よって炊く時間は約2時間..

それ以上炊くと旨みが逃げる!

その為にはすじ肉の部位によって切り方を変えてました!

①炊いてすぐに柔らかくなる部位はやや大きめ

②脂身の部位は脂を抜きたいので細かく

③ゼラチン質が高密な部位は薄く(硬いの硬いの

④骨化した部位は超細かくか、捨てていました(めちゃ硬くて、捨てる判断も苦しいの

しかし、その苦しい時に浮かんだんです...

圧力鍋やー!!!

③と④の部分を除けて(5kgに平均1kgくらいかな)切らずに圧力鍋をかけてから切るという発想を

5kgを切るのに大体20分程かかっていた時間が12分くらいになり

④の部位もほとんどロスがなくなり...

なんといっても、③と④の部位が①の部位と同じ大きさで炊けるようになった

これはすじ肉の煮込みの全体的な旨みが”メジャーバージョンアップ”

まあ、こんな感じに調理は進歩していくのかな...

ピンチはチャンスに変える


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  1. 2007/06/25(月) 01:40:24|
  2. 調理のポリシー
  3. | コメント:3
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コメント

うまそー

料理の写真って、以外に難しいですよね。この1枚は、肉とスープと湯気の上がり具合が絶妙で、食欲をそそります。皿はいつものアルミホイルというのが、臨場感たっぷりです。飯もええけど、赤ワインと一緒に食べたい。持込みしよかな。
でも、作り方まで公開してしまうなんて、マスターらしいですね。
  1. 2007/06/26(火) 11:14:00 |
  2. URL |
  3. 虎命 #-
  4. [ 編集]

持ち込みアリね^^

”本日のおすすめ”としてめったにやりませんが..

赤ワイン持ってきてくださいね^^

ワインは現状のお店の状態では置けないのです!

昔は置いてある時期もあったのですが...

写真、珍しく自分でもいい出来栄えだとおもいました^^
  1. 2007/06/27(水) 10:54:42 |
  2. URL |
  3. 福太郎店長 #-
  4. [ 編集]

ドイツじゃがいも料理のサイトを作ってみました。私のサイトにぜひ一度遊びに来てください!じゃがいものお話やレシピを紹介しています。

http://www.jcc-regio.com/doitsupotato/bratkartoffel.html
  1. 2007/07/07(土) 18:02:35 |
  2. URL |
  3. brati #IFtOftiU
  4. [ 編集]

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