ねぎ焼お好み焼鉄板焼　福太郎の日記 2008年08月

シンクロナイトスイミング

日本チーム選残念でしたね．．．

けど、個人的には福太郎に何回か来店してる藤木麻祐子さんが指導したスペインが
銀メダルに輝いて喜んでます　

おめでとうございます　

藤木コーチのお父さんはこのブログでもリンクを貼ってる水夢大国の国王さんで．．．

私が福太郎をやる前からの常連さんで．．．

福太郎のプレオープンの時には奥様の意見で．．．

”すじコン”もう少し甘さを抑えた方がいいんじゃんないとご指摘されて

その言葉が、”すじコン”は甘辛いもんやという”私の常識”を変えました　

そのおかげで今の福太郎の”すじねぎ焼き”があるんです　

今大会で日本は初めて団体でメダルを逃したのですが．．．．

日本人のコーチがスペイン、中国で指導してメダルを獲得したのだから

日本のシンクロ界にとってもすばらしいことだと思います　

それは飲食業界でも同じこと．．．

私はこれからもこのブログで調理法を公表して．．．

自分は改良版を作らないといけない立場に自らを追い込んで

レベルアップしていきます　（実はぐーたらだけかも？．．．）

＊注意　　９月８日（月）～９月２３（火）別館を休館いたします。

９月８日（月）～９月２３日（火）

別館を休館することにしました。

したがって期間内は予約不可となります

大きな催事が同時に２会場で行われる為、主力の従業員が４人出張いたします。

なんとか来店されるお客さまにはご迷惑をかけないよう別館も通常通りに営業する

予定で期間中メニューの変更、臨時アルバイトなどで通常営業できるよう考えてきましたが…

やはり、サービスの低下、商品の低下etcが否めないと判断し、期間中の別館閉館を決断いたしました。

もちろん、既にご予約されているお客さまには通常とおり別館でお席をご用意致します。

どちらにせよお客さまにはご迷惑をおかけすることになりますけど

ご理解とご協力よろしくお願い致します。

休日の京都

京都はよく行くのですが．．．

初めて東映太秦映画村に行きました

せっかく来たんだからメイクアップしたかったのですが．．．

時間がなくて嫁さんだけ

普段の悪事？？を”遠山の金さん”と”吉宗公”に懺悔しました（笑）

たっぷり遊んでディナーに祇園をやってきました

お肉にするか鰻にするか悩んだ挙句．．．

創業以来守り続けてきたタレを炭で丁寧にうなぎはんを．．．　

じゅん菜、賀茂なすの揚げだし、白焼き．．．

確かに敷居の高いお店だけのことありますね．．．

というか、むしろ内容よりかリーズナブルなお値段で感動しました　

白焼き、ご覧の通り．．．．

そして白焼きは鰻の品質がはっきりとわかる一品！！

これは今まで食べたことがない最上級の鰻です　（前回も言ったよな（笑））

さてメインを頼もうとすると．．．

ううううっ．．．

食べたいーーーー

でも．．．ねっ！

きだおれ＋くいだおれ　あかんやろっ．．．

我慢して並＋1の鰻重にしました．．．

上品でうなぎの味がすごく濃いいいーーの．．．

すばらしい．．．．

でも、大阪人の私としては！

もう少しタレが濃い方が良かったかな．．．

最後に鰻の肝のお吸いもん．．．．

口に含んだ瞬間に絶句！！！

やっぱり京都はええどすなーー　

はて、わたくしは映画村で何を懺悔したの？

美味しいもん、ぎょうさん頂いてわすれちゃったーー　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　祇をん　松乃

オリンピック野球

韓国戦、残念でしたね．．．

いまチラッと観て感じたことですが

野球を日本よりも韓国の方が楽しんでいる感じでしたね．．．

韓国には私と同体型の選手がいたり（笑）

左投手に左の代打をだしたり

足の遅いもの同士でバントしたり

リー．スンヨクが明らかに打てそうにないのに４番打ってたり

一方の日本は結果が悪かったので丸刈りした選手がいたり．．．

左対左を意識して継投が遅れたり　（結果論で仕方ないですが．．）

定石を重んじることは私も賛成ですが．．．

少なくともプロ化したのが最近の韓国野球の方が楽しく感じました

そして、自分が一番強く感じたことは．．．

近年の日本プロ野球は”本当の個性”を持った選手が．．．

１０年、２０年前比べると．．．

ほんと居なくなってしまったように感じます

データで組織化されたというのか

全員野球っていうのか．．．

管理野球って感じで．．．

そう、選手よりも監督の方が目立つ感じで．．．

私的ですが．．．

その辺が近年私が日本野球に興味が薄らいだ理由かな．．．

でも、国を代表して闘うＪＡＰＡＮチーム．．．

がんばれーーー！　応援してます　

おめでとう！柔道１００ｋｇ超級金メダル　石井慧さん

オリンピックでは国技の柔道．．．

ほんま、最後の砦を守ってくれた石井選手にありがとうです

福太郎の常連さんで石井選手の先輩がいて

オリンピック前に石井選手のお父さんが来店して

しっかり握手しました　

テレビで少し涙腺が．．．

落ち着いたら本人連れてきてほしいですね

歩測．．．

なんばHatch...

ここらは再開発地区で新しい飲食店が急増中．．．

今日行ったお店は確か１０年前は車のセルフ洗浄があったとこ

ここです．．

日替わりランチを選びました

スープは枝豆入りのビジソワーズ風

トマトチーズのポークソテー

後はライスを選択して７５０円

味も値段も大満足でしたけど．．．

それ以上に驚いたのは”いんげん”が生を使っていたことです

枝豆に完熟トマト、いんげんと季節感のある野菜なんてどこでもですが．．．

これだけのキャパで手間のかかる生を使っているのは．．．

料理人の心意気を感じちゃうね＾＾　

でも、このお店、元車洗浄場だけあって．．．

すごく、ほそながーーいの！　

それで、おもわず

歩測しちゃいました．．．

縦は８．５歩に対して

横は５９歩

私の歩測かなり正しいから．．（１歩１ヤード）

８ｍ×５５ｍの超長方形のお店ですね　

MOULIN（ムーラン）

トマトのお好み

”トマトのお好み焼”の看板をアメ村で観た．．．

と、コメンテーターの虎命さんから聞いたので

ネットにみつけてさっそく行ってきました　

Ｂ１ですが７２席もありレトロなムードのお店．．．

トマトソースのお好み焼って最近の流行り？？？

とりあえず！　トマトの焼そば

”平麺の焼そば”って珍しいでしょ

この理由は食べてからかなり後にわかったのですが．．．

とりあえず、トマトソース抜きで頂きました

うううううまーーーい！

こんな美味しい焼そばは．．．

鶴橋風月以来か．．．

いや、いままで食べて焼そばの中で一番美味しかった．．．

次にトマトソースだけで．．．

うーん、これも美味しい．．．

程よい甘みのあるトマトソースに刻んだ大葉が見事にマッチング．．．

さてさて、ドッキング．．．

これ焼そばちゃう、パスタやん！

別に焼そばよりもパスタの方が．．．

とは言ってるか．．．．

こんな美味しいパスタなかなかあらへん．．．

感動の逸品でした

いやはや、同業者として．．．

うれしいねっ．．．

これは参考にすべきやん！

でも、トマトソースをかける発想の面白さは別として．．．

なんで、トマトソースをかける前の焼そばがこんなに美味しかったのか？？

先ほどに述べた．．．

平麺がいいヒントになった

ここの焼そばは鶴橋風月同様．．．

生麺から湯がいて作っているんです　（多分、間違いなく．．．）

このサイズの平麺なら２分のあれば湯がける．．．．

これって、今まで自分になかった発想です　

そしてこの平麺がトマトソースにも相性よくからまる．．．

やっぱ、パスタだよね（笑）

とにかく、虎さんからええ情報もろた．．．

ありがとうございます　

この借りは休み明けの甲子園で返しますね（笑）

　
そして、トマトのお好み焼

これは同業として．．．いいにくいか？

自分なら、生地とトマトソースの間に何か欲しい感じ．．．

実際に．．．

テーブルにおいてあったソースとマヨネーズを加えると

一気に美味しくなった．．．

って、もしかしてそんな感じで食べるのが普通だったりして．．．（汗）

他にも面白そうなメニューがあります

フィットネスクラブから近いし明日も行ったりして．．．

いやいや．．．

いまはダイエットやから連荘はやめようね

　　　　　　　　　　　　　　　　お好み焼き　感激たぬき
　　　　　　　　

新兵器！　低周波ＩＨグリドル　ハイデック株式会社

１０周年がすぎて．．．

暖簾が新しく（３度目）

お客さんの鉄板の改良と鉄板の厨房内側に作業台．．．

そして本日後ろ焼き場に最新鋭のＩＨグリドルを導入しました

福太郎もＣＯ２の削減．．．

電気の鉄板台も進化して鉄板の厚みは３０ｍｍあります　（重量２４０ｋｇ）

熱源は電気だけですから鉄板しか熱くならず、店内のお客さんはもちろんのこと．．．

調理している者も以前に比べかなり快適に調理できます　

常連さんに名物（迷惑）だった”福太郎の真夏の真夏が”少しは改善されました　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ハイデック株式会社

真空調理法

近年、調理も科学的な進化が著しい．．．

久しぶりに調理本を買いました

最近はネットで調理、食材を調べたりしてたのですが．．．

やはり本は情報の質がちがいました（当たり前ですね．．．）

真空調理法という本を買って．．．

フレンチが食べたくなって行きました（笑）

えっと．．．　うにのムース、かにのコロッケ？、あいなめ、鴨、パン、デザート！

コース料理で３６００円．．．

なんか難しい名前の調理、ソースを説明されたんですが．．．

ぜんぜんわかんなーーーい

すごく丁寧な接客に、結構美味しい料理．．．

値段も納得だったんですが．．．．

やっぱ自分はフレンチってあわんのかな

でも、正直、お客さんが解るように料理を説明して欲しいね（笑）

でも、そんな解りにくい説明の中で．．．

あいなめは８０度で加熱して表面をぱりっとさせる為にバーナーで炙りましたと．．．

これが近年になって科学的解った新調理．真空調理法の例えなんです！

例えば．．．．

ステーキを焼くときのコツといえば

まずは鉄板（フライパン）を強火にしてお肉の表面をすばやく加熱して．．．
旨みを閉じ込めてからお肉の内部を徐々に加熱する

これってつい最近まで調理人の常識だったんですが．．．

科学的には高温でお肉の表面を焼くとお肉の細胞が一気に破けて．．．
結果的にはお肉の旨みはすごく逃げてしまう．．．そうです

これはお肉に限らずその他の食材でも同じこと．．．

そこで近年登場したのが真空調理法．．．

簡単に説明すると．．．

例えばその食材にアク抜きなどの下処理が必要であれば．．．

下処理→真空梱包→加熱

真空状態で加熱するのは熱効力をよくする為．．．

加熱するときに食材の中心部の温度を測り加熱します

細菌は約６０度で何分？かで加熱すると死滅するらしいので．．．

食材の旨みをまるまる残したいのなら約６０度（中心部）で加熱します

食材によって食感、臭み、などが違ってきますので

６０度であったり８０度、９５度とか違ってきます

加熱後はこの”あいなめ”みたいに香ばしさが欲しいときは炙ったりします

一調理人として憧れる調理法ですね．．．

鉄板料理の福太郎では一見無縁な感じですが

お好み、ねぎ焼きも同じような調理です

特にうちのねぎ焼きの生地がゆるゆるの早返しなんてそのまんまやん

そう、卑屈ならんと大阪料理続けます　

でも、その本で単品なんかは改良できそう．．．．

似合うかな？．．．

これ今度の催事のユニフォームです

きつーい！．．．

これはサンプル用で買ったＬサイズ．．．

従業員の大半はこのＬサイズでいけました

わちは３Ｌならバッチリですね　

とんかつ一番　天神ノ森店

なんばから国道２６号線で南下します　

大国町交差点→花園交差点→岸里交差点を左折します

３本目の交差点を右折します

１分ほど走ると左手に

駐車場完備って書いてるけど…

お店とは反対側のここです（泣）

ここも５歳の頃から通って、いや親によく連れられてきたお店…

とんかつ屋さんですが．．．．

まずはユッケ

確か８００円だったと思いますが．．．
すごくいい肉使っていていつも頼みます　

但しいつも海苔が邪魔です　（いつも外してっていえないの．．．）

次はカニサラダ

これも美味しいのですが．．．．ねっ　

そしてメインですが．．．．

世界のでかとん　５５００円　（２人前）

なんて初めてみるメニューもありましたけど．．．

さすがにねえーーー．．．

ここは”おろしロースとんかつ”が”一番のおすすめ”．．．

ですが今日は変わったやつ頼みました

大阪和風とんかつ　１５００円．．．．

？？？．．．

そう、”かつとじ”の変型版でした．．．

かつが分厚いのはここの定番です　

で、お味のほうは？？？

やっぱりいつもの”おろしとんかつ”でよかった．．．．

でも、ダイエットできて一安心？？

実はいまはこれを頼りにしてます　

自分の体質が東洋医学で言う、ショウのバランスを良くする為に葛根湯の服用がいいのが最近わかりました

これを服用すると、異常な食欲がなくなり、体内に熱がこもらず、血行もよくなるんです　

最近まで食べていたソイ．ジョイは．．．

確かに”腹持ち”がいいのですが！

私の場合、一度に１０本以上食べたりして（笑）

今度は失敗しませんよ．．．

ちょっとだけスリムになって．．．

○○にズームイン！って言いたいなあー　

　　　　とんかつ一番　天神ノ森店

ズームイン！！ＳＵＰＥＲ　全国うまいもの博のサンプル商品

今日で福太郎は満１０歳です

お客さんには今までありがとう
これからもっと満足してもらえるお店になれるよう頑張りますので
これからもよろしくお願いします

さて、最近忙しいのはタイトルの催事準備です…
いまんとこ私が催事中はお店に残り焼き手４人に弟が催事で焼く予定なので

今日も焼き手のスキルアップです

忙しい中、８５０×４７０の鉄板を想定してねぎ焼き８枚焼の練習をひたすら…
練習用のねぎ焼きは福太郎はもちろん兄弟のお店のまかないや近所の取引先までまかないに…

練習の為のコストはどうでもいいけど…
商品を捨てることはできないのが苦労ですね　

私は先週の高島屋、新宿店、横浜店、浜松店のディスプレイ用商品を送り
今週は高島屋名古屋店の分を送りました

これが容器と包装紙です　（１０年でやっと作った包装紙でちゅ・・）

正直８５０（８５センチ）×４７０（４７センチ）の鉄板で４×２の８枚焼きは”至難の技”
いまんとこきっちり焼けるのは自分と２号店店長だけ．．．

それもひたすら焼き続けることまで織り込むと…
３×２の６枚の方がいいかもしれませんね
とにかく催事まで特訓はつづきます

でも、これを機会に包装紙を作ったこと（笑）
焼き手全体のハイレベルなスキルアップができることはいいことです　