ねぎ焼お好み焼鉄板焼　福太郎の日記 2006年09月

大阪ミナミのうどん屋

今日の福太郎は穏やかな金曜日でした

吉本興業の島田洋八さんがきはった．．．

めだか師匠に連れられて以来３回目で今日も豚玉でした

マツケンサンバの振り付け師の真島茂樹さんもきはった．．．

お好み焼を食べながらもいろんな振り付けをして研究会をしてはった．．

今日はミナミで”僕が一番好きなうどん屋さん”やー

香川県には負けるけど”大阪のうどん”もなかなかや

福太郎からすぐ近所にある、花紀京さんが二日酔で肉うどんのうどん抜きを注文して商品になった”肉吸い”と玉子かけご飯が美味しい千とせさん．．．

うどんと寿司がこんなに合うなんて．．．と教えられて谷町９丁目にある”ふる里”さん

そんなこんなでたくさんおすすめのうどん屋さんあるけれど、
僕の一番のミナミのうどん屋さんは．．．？

堺筋道頓堀にある”つるとんたん”さんでーす

ここのうどんは麺は万人受けするみたいなのですが．．．

出汁が甘すぎるという声もよくあります．．．．．．

でも僕の意見からすればその声は”詰まった醤油の味に慣れた人”がいう台詞．．．．　って感じです

日替わり定食（素うどん、かやく飯、鰯の天ぷらカレーの一品７８０円）にざるうどん（太麺６５０円）、穴子の棒寿司（大１２００円）どれも絶品やったー

でも、ざるうどんに”のり”はナンセンス（昔からかかっていたかなー？）

知らん間に東京にも開店しはっていたんやー．．

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立場が反対

テレビでいつも観ている人達が福太郎の焼き場正面の席に６人の人達が座って僕が焼いているとこを観て、いろいろおしゃべりしました

普段なら焼き場真正面の席は生地や油が飛ぶので座ってもらうことはないのに....

空いている席がなくてそこに座ってもらった

その一番危ない席に座ったのが松平健さん..

右隣に芦川よしみさん、左隣に星奈優里や中村繁之さんなどの
新歌舞伎座１０月公演の出演者が福太郎の正面の席を陣取ったんです

先日初めて来ていただきかなり気に入ってもらっていたみたいでした

今日はおまかせで、生だこポン酢、かきバター、豚ぺい焼クラシック、すじねぎ焼、七福玉などを食べてもらいました

皆さんが一番気に入ったみたいなのは豚ぺい焼でした

その間もお客さんはどんどん入って来るのですが、みなさんはそれぞれ驚いて、あっマツケンや”などと聴こえてくるのですが....

だれ一人とサインをねだる人はいません

福太郎自身サインをもらわずにお店に飾らない方針が見事にお客さんにも浸透していたみたいです

うれしかった．．．

ちなみに僕は若い時（痩せていた）によく中村繁之さんに似ているといわれ、自身もそう思っていたのですが．．．．

本人を観てその過去の勘違いに気が付きました．．．．

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松平健さん

今日は松平健さんが福太郎の別館に来られました

新歌舞伎座の１０月公演で来阪されたのかなー

いか玉と豚キムチねぎ焼きを注文しはったー

おいしいおいしいと連呼してくれたらしい（従業員証言）..

福太郎はいまは誰が来てもサインをもらわない方針です

が、実は娘が４歳の頃から松平健さんの大ファン（マツケンサンバ以前）で個人として娘にサインを帰る間際におねだりして快くしてもらいました（恐縮．．．）

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ミナミにOIOIがオープン、東宝さんお帰りなさいませ！

なんばに丸井デパートがオープンしました

そして東宝さんが帰ってきたー

東宝さんは３日前に２０名くらいで来られて今日は７名来てくれはった

３日前に別館に来られた時に”娘がセーラームーンの大ファンです”と従業員に伝えといてと言って、後から気が付いたのですがセーラームーンは東宝じゃなくて東映でした

いやはや、そんなこんなで今日も来店されてありがとうございました

来週は待望のUDONを観に行く予定にしております

今日は丸井がオープンだということでなんばパークス行ってきた

前から気になっていたラーメンのテーマパークと牧場スイーツのコーナーに今日は空いてるとおもい突撃しました

案の定、すいーと

京都ラーメンのしるそばたか（醤油とんこつ）

横浜ラーメンのくじら軒（塩ラーメン）

と、２軒はしごで試食しましたけど、どちらもめちゃくちゃ旨いがなー

特にくじら軒の塩ラーメンは絶品でした

なにがはいっとんのやろ？

なんとも言えない今までに出会ったことのない味やったー..

おかげで自分が将来ラーメン屋をプロデュースするという、ほのかな夢がなくなりました

牧場スイーツのソフトクリームも絶品やったー

ほんま近年、飲食業界の味の進化には驚かされる

わしも負けんと努力したんねん

でーや

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焼くのが一番難しいねぎ焼は？

今日も忙しかったー

ええこっちゃー

でも、少しからだがお疲れさんやー

こんな日はお客さんがひたすら入ってくれる方が楽なんや．．

一度気が抜けるとかえって疲れがドドってくるからやねん

今日はねぎ焼で一番焼くのが難しいのは．．

や

答えは”かきのねぎ焼”やん

かきはほとんどが水分やから、ねぎ焼にすると”べちゃべちゃ”になってしまうからやねん

それも昨季までは１０８０円で売っていたんやけど、やはり、かきは小さくなるから今季から、かきを大増量して１２８０円もうとる

お客さんの反応は大抜群やん

けど、よけいに焼くのが難しなってもうたー

普通のねぎ焼と違う調理法は…

①まずはかきを鉄板で直に焼いて水分を飛ばす

②天かすは多めにする

③生地を余分にうつ

以上３点は、かきが加熱されて水分が多量に出る対処法です

あともうひとつ大切なこと．．．．

かきがねぎ焼の表面部に出すぎると当然かきの旨みが、かきからも生地からも逃げてしまうので早めに一回目のひっくり返しをしないといけません

非常に柔らかい状態でひっくり返さないといけないので下手すると空中分解してしまったり、かきがねぎ焼表面にまんべんなく散らずに片寄ったりします

そこで隠し技は…

生地を２，３回にわけてかけて底面はしっかりした状態で表面は”生地のかえり”があるようにゆるくするのです

ってなことを書いても読者の方は”ようわからん”だにょん

実はよくいわれる

なんて？

あなたの説明を理解できる人は非常に少ないと…

そんな感じやから人気ランキングも上がらんかもね

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八百屋さんのご飯屋

３連休が終わったミナミの町

昼ごはんにと、なんば界隈を歩いて気が付いたこと

月曜定休のお店が多いせいもあるが行こうとしたお店は軒並み休みでした

ええのう！

定休日のあるお店は

福太郎も本当は定休日をつくりたい

最初はご迷惑をかけてしまうお客さんもいると思うけど、長い目でみたら従業員を順番に休ますことなくお店の内容も充実するからや

ハッピーマンデー

だれやねん、そんなん作ったやつは

わしはH.Mがある度にその週は休みがなくなんねん

ってな愚痴はさておいて

今日はミナミで野菜が一番美味しいお店の紹介や

なんば駅から徒歩２分にあるやけど地元しかあまり歩かんとこにあるお店

八百屋さんがやっている”びわとも”さんっていうご飯屋さんでーす

福太郎やったら、ねぎ焼やお好み焼はねぎやキャベツだけでは美味くないやん..

すじ肉や豚肉、シーフードと一緒に焼くから美味いのあって。

野菜だけ食べてもそんなに美味くないやん！

みんなもそうやろ？

野菜サラダに何もかけないで食べるか！

写真とるのん忘れたんやけど..

一番たべて感動したんは”八百屋の野菜炒め”

普通の野菜炒めやったら牛や豚などいれて炒めるやん！

ここは玉子焼きの刻んだやつと７種類の野菜で炒めたやつで、
これが野菜の旨みかーって驚いた

うまいがなー、肉の入ってない野菜炒めってえー

まーあ、そんなこんなで確かに野菜がすごく美味かったけど、男の俺にはもの足らずに定食を結局２つ食べたもうたー

確かにここはいつも女のお客さんばかりやー

別にそれが目当てで行ってるわけやないけどな

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地元大常連さんは？

三連休スタートで大概の時間がすぐお店に入れなかった福太郎

ほんまにお客さんには申し訳ないと思う．．．

普通の経営者ならすぐ近所にでも２号店を出す

でも、でけへん

なんでやねん

それはわたくしが経営者でもあるが料理人だから．．．

そんな哲学はおいといて

今日は福太郎の本当の人気コナモンはなんかや！

実数でいえば圧倒的にすじねぎ焼、すじニンニクねぎ焼

実際に自分でも一番お客さんに食べて欲しいし、お客さんの反応も抜群や

しかしや．．．

地元の週の１度は来られる大常連さんになると話は別や

大常連さんは、すじよりもブタの方が人気がある

実はうちの自慢はすじ肉だけじゃあらへんねん

豚も大の自慢の豚肉やねん

普通に売っている豚よりも２ヶ月（多分それくらい）は長く育ててから落としてる豚をつこうとるからやねん．．．

飼育期間が短い方が当然安い豚になる

当然仕入れは高くなるが味は歴然の差になる

福太郎が繁盛している”ほんまのわけ”はそれかもしれん

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シフォンケーキ

今日は昼間に”ミナミの穴場”湊町リバープレイスにお茶しに行ってん

そこのカフェのシフォンケーキがお気に入りで今日は”りんごとシナモン”のシフォンケーキで旨かったわん

２２時半ころに日本コナモン協会の会長の熊谷真菜ちゃんがお店に来て、そのシフォンケーキの話をしたら．．．

”マスターには似合わない”

だってーー

ええねん、ええねん

今月の末にほしのあきちゃんと一緒にテレビにでるねん

日本コナモン協会の事務局長の林さんに．．．

”ヘンなことしたらあかんで”
って警告された

おいおい、俺はなんやねん？

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ミナミの北京料理屋さん

近年、中華料理店って勢いを感じないと思いません？

なぜ？って．．

韓国料理店の急激に伸びたから？

今日はお休みで御堂筋線心斎橋駅から３分の大成閣という北京料理の大型店（全収納客席数６００人くらい？）で晩ご飯を食べました

北京料理といえば中華４種料理のなかでも宮廷料理として代表的な中華料理です

中華料理といえば．．．．

紹興酒（老酒）がよくあいます

前菜はピータンと蒸し鶏

変な癖のない美味しいピータンは初めて食べた

蒸し鶏もおそらく調理法として骨付きのまんま蒸して、後で骨を掃除して食べ易くしたのでしょう．．

絶品絶賛やったー

さすがは宮廷料理です．．．

次は車エビのチリソース

宮廷料理ゆえにあまり辛くないのですが．．

車エビのあまーい旨みと香ばしさ、値段に対しての車エビの量として....

調理人経営者の立場として....

尊敬しちゃったぁんー

続いて、酢豚

おかしなお店に行くと缶詰パイナップル（ダダ甘く酢豚に使う理由がわからない）を使っているのですが、もちろん酸味のきいた生パイナップルを使っていて酢豚全体の味のバランスが抜群
で美味しかったー

ただ、そのあと出てきた２品は期待ほどには

大型店による理由で、しょうがないって感じ

締めは焼き飯

パラパラとあっさり系で香ばしく炒めたやつで、口に入れてすぐはあまりにもあっさりとしすぎているのですが噛んでいるうちに旨みが出てくるって感じで、焼き飯だけだったら少し物足らない感じですが、締めとしてはこれでGOO－

デザートは杏仁豆腐と餡まん

北京料理は小麦粉を多用するのが特徴ですが、想像以上に餡まんが絶賛でした

ガキのころ、某大手のアンマンを食べて（アンコの中に入っているごま油が酸化していたから？）中華アンマンは嫌いだったのですが見事に払拭してしまいました

このお店は半年ほど前にランチを食べて”これはかなり凄腕の調理”って感じで本日はディナーにいったのですが

大阪ミナミでは美味しい中華北京料理の中でも”一番のおすすめのお店”になりました

ダイエット中の私ですが

お店で食べた推定摂取カロリーは

約６０００カロリー

でも、料理店経営者として他種他店の調理法、味を知り学ぶことは......

一番大切な任務です

って”イイワケ”にしてるから．．

痩せられへん

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どいてんか！

最近、仕事が終わってからもスポーツクラブに通ってスイミングをしてます

朝５時までやっている大阪キタにあるスポーツクラブです

プールは３レーンあって、歩き用、ゆっくり泳ぐ用、すいすい泳ぐ用があります

僕がプールに入った時は、すいすい泳ぐ用でスイミングスクールをやっていました

僕は歩き用のレーンで身体をほぐす為に歩いていて、そのスクールが終わったので、すいすい用で少し泳ごうと思ったのですが、スクールを終えた５人がそのレーンを占拠してぺチャくちゃおしゃべりをして僕以外の人達はしょうがなくゆっくり泳ぐ用のレーンで何人も泳いでました

ミナミなら顔が結構知られているけど...
キタならええやん

と思って５人が占拠している”すいすい泳ぐ用”でいきなり泳ぎ始めました

最初の周回で”なに、こいつ”って聴こえてきました

３週目でやっと２人どいて、５，６週目でようやく、みんなどいてくれました

予定では５週（20M×2×5）２００メートル泳ぐつもりだったのですが、面子もあるし倍の４００メートルを泳いじゃった

（これがほんまの痩せがまん）

泳ぎきってまた歩き用で歩き始めたらその５人がそこに居て、わしの顔をじっと見ていたので....

メンチで睨んだろか
それとも...

にこって微笑んだろかー

と悩んだのですが、ニコッと笑ってお仕置きしました

結果オーライだったとおもいます

実はここに通って２週間で５Kgも痩せたんです

これからも通うのにメンチなんか切ったらあかん

下の写真は鶴橋にある阿波地鶏のお店で社長（親父）が見つけた結構美味しい地鶏屋さんで親父、弟達とお勉強を兼ねて先週の土曜日に食べに行きました

生もの、焼き物と結構美味しかったです（福太郎の地鶏の方がはっきりと旨いけど）

地鶏の約１００羽は１羽の確立で白肝と呼ばれるフォアグラにそっくりのかなり美味な肝があるのはご存知？

大概は”生きも”として食べるのですが、それはそれはたいへん美味しいもんです

地鶏専門店では大概おいてますがかなり希少なのでおそらく大常連さんにしか食べさせてもらえないと思います

僕は初めて行ったお店ですが、”マスター、白肝いけるー”
って少しだけならと、食べさせてもらえました

気前のいいマスターでした

白肝とは普通の鶏の肝と違って脂の乗った肝のことです（人間でいう肝脂肪）

すごく美味しかったのですが、今の僕の肝臓を食べている感じでおいしいけど嫌でした

僕も早く白肝から赤い普通の肝に変身します

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大阪下町の洋食屋さん

今日は福太郎からすぐの僕の一番のおすすめの大阪の下町の洋食屋さんの”グリルしき浪”の紹介です

福太郎よりも難波駅から奥まっている場所ですが、大繁盛している洋食をきちんと調理してるお店です

僕の一押しはエビフライ

美味しさの秘密は．．．
エビの頭にある”エビミソ”が揚げているときにエビ全体にいきわたり、香ばしさも醸し出しているんです

もちろん、揚げる技術がしっかりといります

僕も調理人になリたてのころはエビフライといえば頭をとって”食べ易さ”を重視してきたのですが．．．．
ガキのころから食べてきたのに”この技法”に気が付いたのは調理人になって５，６年してここのエビフライを食べてからでした

近年ではエビフライは頭なしの”食べ易さ”を重視しているお店が多い中で、ほんまにええ洋食屋さんやなーと感心します

もうひとつのおすすめは下の写真の”特ラン”（2100円）です

ここはBランチ、Aランチ、特別ランチとありますが値段はもちろん高いですがこの”特ラン”がおすすめです

エビフライ（B、Aランチのエビは頭なし）に煮込みのハンバーグ、それになんといっても”ポークチャップ”が格別に旨くて、２１００円でもしっかりとお得やねん

あと、ポタージュもついてまっせ

カウンターのスタッフはオーナーシェフをはじめとしてみんな１５年以上の選手ばかりのお店でみんなプライドを持って調理していて観ていて、すがすがしいです

福太郎も10年後こんなお店になっていたい

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エビのピリ辛いため

今日は福太郎の単品でも人気がありインパクトのある”エビのピリ辛いため”の簡単なレシピです

エビは片栗粉、酒でまぶして焼き、油は多めに入れて、ねぎをじっくり焼いてねぎ油をこしらえます

生姜汁を軽く搾ってフライパンに落としてフライパンを舞わすと下の写真のように火がまわりエビに香ばしさが加わります（家庭では危ないのでやめてください

）

　最後にフライパンの表面温度で絶妙なタイミングで豆板醤とマヨネーズを入れて出来上がりです

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神戸の喫茶店

今日は休日でブラジル料理専門店に初挑戦　ブラジル料理といっても混血人種の国だからいろいろあるみたいやけど、今日行ったお店はやっぱり、豆と牛肉が主のお店でまあまあって感じでした

　ただ、精製塩じゃなくて岩塩を使った料理が多いのですが塩分がかなりきつくてあんまり身体にはよくなかった

　ただ豆のシチュウなどかなりの高たんぱく質料理でブラジル代表のサッカー選手”ロベルトカルロス”のミサイルフリーキックはこれやなーって感じでした

食後に僕が神戸で一番のおすすめのコーヒー店の”にしむら珈琲”によりました

ここの”にしむらブレンドコーヒー”は僕が２２歳のころに初めてコーヒーが好きにになったきっかけのお店で僕がこの世で一番好きなコーヒーです

今日はブレンドコーヒーとキュウイのフレッシュジュースの試飲しましたけど、これもまた絶品でした

まーあ、コーヒーもうまいけど何を食べても飲んでもうまい喫茶店はここです

神戸に寄ったら必ず行ってくさいね（JR三宮駅のそばの山側の本店が一番）

あいかわらず神戸は大阪人からしたらおしゃれやけど、観光は大阪ミナミが一番や

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ステーキの焼き方

今日はステーキの焼き方のまじめなお話です

高温で表、裏を焼いて旨みを閉じ込めるとか仕上げに赤ワインや日本酒をふりかけるとかなんかはよくテレビや雑誌などに書いていますけど...

意外と世間で知られていないこと...
それは実は一番大切なことで専門店でもなかなかできないこと

それはというと

冷蔵庫からステーキを出して塩、こしょうetc擦り込んで、すぐに焼かないことです

常温でステーキをおいといてステーキの中心部の温度を少しでも高くしないと生焼けになって本当のレアのステーキを焼くのが難しくなるし、ミディアムでもウエルダンでも美味しくやけませんし、塩、こしょうetcの味がステーキにまんべんなく浸透しないからです

もちろん、我々料理人は冷蔵庫から出したステーキをすぐに焼いて完璧なレアステーキを焼くことができますけど、やはり非常に難しいです

だから、ステーキ（薄いのは関係ないけど）を焼く時は必ず常温で味付けしてすぐに焼かないことが一番たいせつです

あと、これは焼き方ではないのですが牛肉は食べたい日に買うでしょ！
これも実はたいへん損なんです