ねぎ焼 お好み焼 鉄板焼　福太郎の日記

今日は福太郎の地鶏のタタキのレシピです。福太郎の地鶏は兵庫県の豊岡産の但馬の地鶏のモモ肉を使います。もちろん食感と旨みの強い親鶏を使います。ポイントはまずは親鶏になると皮が非常に硬いので皮は剥がします。そして塩はやっぱり天然塩を使います。塩を薄めにして長時間つけて殺菌と臭みをしっかりと抜きます。そしてガスコンロの掃除が大変ですが　ガスで直火で表面を焼き上げます。ガスの直火をすることによって旨みをしっかりと閉じ込めるのと香ばしさがでます。後は氷水でしっかりと冷やして出来上がりです。

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1. 2006/02/27(月) 00:52:21|
2. 鶏料理
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２０時頃？だったかなー　福太郎は本館も別館も満席のさなか、そのお客さんはお一人でやってきました。”ここは広島焼きじゃないんだよねーー”って云われて”はい、うちは広島焼きじゃないんですよと答えて、お客さんも”じゃー豚玉でいいや”といわれ、そのお客さんはそれから独り言でなにやらぶつぶつといっていて、豚玉ができてから今度はオタフクソースない？といわれ、”すいませんおいておりません”と答え、またなにかぶつぶつといっておられました。　ちなみに僕はオタフクソースは好きで、居酒屋をやっていたときは豚ぺい焼きにオタフクソースを使っていました。最後までそのお客さんはぶつぶつといってましたけどきれいに豚玉をたいらげて帰られました

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1. 2006/02/26(日) 02:51:47|
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今日の福太郎は予想とおりにひまでした。だって、今大会のオリンピックでようやく日本にメダルが獲れてしかもそれが冬季オリンピックの華の女子フィギュアなんだからみんなじっくりとお家でテレビを観たいよね。僕も店内で日の丸の国歌が聴こえたときにはなんだか泣きそうになってしまい、お好み焼きを焼きながら泣いたら恥ずかしいから必死涙をこらえてました。　でも、今日嬉しかったのは別館の６人さんが帰りしなに”美味しかったです”とわざわざ本館へ挨拶してくれたことでした。

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1. 2006/02/25(土) 00:59:50|
2. 未分類
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今日の福太郎は大繁盛！最近なぜか木曜日がめちゃ忙しいです。今日はおすすめで鹿児島の新玉ねぎをシンプルにオニオンスライスにして出しました。淡路、泉州産の新玉ねぎよりも早い出荷で新新玉ねぎと命名しました。僕がいままで食べた中ではやはり淡路の新玉ねぎが一番でしたけど今日の新新玉ねぎはそれを上回る美味しさでした。でも、忙しすぎてお客さんにおすすめするひまがなく、あまり注文がとれなっかったのは残念でした。 続きを読む ＞＞

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1. 2006/02/24(金) 03:38:04|
2. 未分類
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今日は大阪は雨の中でいいスタートだった福太郎だったのですがやっぱり終盤はしりつぼみしちゅいました。今日は結果は知っていたのですが僕の大ファンの女子フィギィアの安藤美姫選手がオリンピックで着地を失敗したシーンを福太郎のテレビでみました。まだまだメダルは狙えると想いますが少し残念でした。そのショックとは関係はないのですが今日は僕はもちとチーズのねぎ焼の着地（ひっくり返し）に失敗してもちが生地からはみ出てしまいました。福太郎のねぎ焼きの着地は生地が柔らかいうちにひっくり返さないといけないので非常に難しいのですが、ねぎ焼きの種類の中でもやはりもちとチーズのねぎ焼きで”難易度５”で一番難しいです。次は水分の多いかきのねぎ焼きで難易度４です　冗談はこのへんにしてなんとか日本にメダルが欲しいですよね。荒川選手は多分獲れそうだし村主選手も美姫ちゃんもまだまだチャンスはあります。どうしても美姫ちゃんを贔屓してしまうのですが今日の得点差でフリーはかえって思い切りいけて４回転を決めてくれて逆転でメダルが獲れそうな予感がします。

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1. 2006/02/23(木) 01:09:15|
2. 未分類
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中央市場から帰ってきて今からひと眠り
今日は天然の大きな平目に根室の天然ほたてに泳ぎのやりいかをおすすめメニューに入れます。こんなお好み焼き屋さんってなかなかないでしょうねっ。

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1. 2006/02/21(火) 11:36:08|
2. 特選素材
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今日は店内に無線LANをつけて初めての店内のブログの書き込みです　今日は山芋焼のパート２の試作をしました。いま福太郎に入っている弟も試作したのですがあくまでもお好み焼きねぎ焼き福太郎のメニューの全体的のバランスを考えると弟の作ったやつは確かに味のバランスはいいのですが、お店から考えるとあくまでも福太郎のメインはねぎ焼きとお好み焼きであり却下しました。僕の作った山芋焼パート２は海鮮（えび、いか、たこ、ほたて）が山芋焼の上にどかっとのっかりそこへ銀餡（和の出汁に少量の塩で味付けしてあんかけにした）にねぎをドカンと入れて山芋焼にかけたものでした。しかし、味はまだまだ満足いくものではなくもう少し改良が必要です。

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1. 2006/02/20(月) 02:55:58|
2. 未分類
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今日も忙しかった福太郎。夕方までの感じで従業員の数と比べて”これはやばい”と想い、大衆演劇を観に行っていた嫁さんに緊急命令をだしてこれから観るとこにもかかわらずに
出勤させました。しかしはしかし　なんてことない６時前からお客さんがピタッと止まってしまいました。これは嫁さんにかなり悪いことをしたとおもっていたら、なんてことない、日本代表サッカーの試合があったのです。福太郎は阪神戦の大事なゲームの日でも忙しかったり、暇だったとあまりお店の忙しさと関係はないのですが、サッカーはいつも暇になります。今日の試合はワールドカップ前の相手もそこそこ強い国だったので視聴率も高いゲームだったと想います。案の定６時から９時前までは暇でした。しかし、試合が終わってしばらくすると一気にお客さんが来てくれててんてこ舞いでした。結果的に苦渋の判断でしたけど、嫁さんがせっかく楽しみにしていた演劇観賞をキャンセルさせたかいがありました。よかったよかった

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1. 2006/02/19(日) 02:17:04|
2. 未分類
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今日の福太郎は寒さに負けずにひたすらの大繁盛でした。地元の常連さんはもちろんのこと、埼玉から６人連れのかわいい女の子ばかり（この４，５日で埼玉からきましたというグループがすごく多いです？）とか東京からきて大阪の堺で一度みんなで合流して海外旅行にいくグループとかさまざまなお客さんばかりでした。そんななかでも僕が焼いている正面の焼き場の横の４人さん連れが生中で”カンパーイ”と思いきや”メンソーレ”とジョッキを鳴らしもちろん沖縄からのお客さんでした。話を聞いてみるとひとりの男の子が大阪人でいま沖縄で仕事をしていて沖縄のお友達を福太郎につれてきたそうです。ちなみに沖縄ってはやいとこで海開きが３月のとこがあるらしくうらやましい限りでした。注文された商品は豚肉を使った料理が多くてさすが沖縄の人やなーと思いました。中でも豚肉が主人公になる豚ぺい焼のクラシックを食べて”うわーーー美味しい”といってもらい豚肉の本場の沖縄の人に言ってもらえて改めて福太郎の豚肉はもちろんのこと豚ぺい焼のクラシックに自信を持てるようになりました。ちなみに”沖縄県民の人がいいなとおもう沖縄出身の有名人はだれー”と質問したら僕のわかんないなんか最近の歌手？？達の名前があがりおもわず？？？？？になってしまいました。やっぱり自分はもうおじさんですね　ちなみに僕が沖縄出身の好きな有名人といえば宮里藍ちゃんっていったら、”ああー沖縄のローカルTVでたまにみるよ”っていわれてしまいました。さすがにもうひとり好きなアムロナミエは恥ずかしくていえませんでした。

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1. 2006/02/18(土) 02:45:49|
2. 未分類
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今日も昨日と同様に従業員が少なくて忙しくたいへんでした。特に瞬発力の高かった８時ごろは席は空いているのに後片付けができない状態に出前などもあってお客さんにご迷惑をかけてしまい申しわけなかったです。そんな時に三男のいま”竜田屋”を管理している佑哉が竜田屋の仕事を終え帰る途中に顔を出したので助けてもらいなんとかお店を回すことができました。やっぱり身内がいるのはここぞのピンチの時に助かります。


＜＜ねぎ焼3兄弟右側が佑哉（ゆうや）

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1. 2006/02/17(金) 04:04:21|
2. 未分類
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今日は小雨のなか結構お客さんが来てくれてよかったです。従業員が腱鞘炎の手術のためと風邪と定休日で３人が休みで残りのおばちゃんの一人が別館にまわったので本館はみんな男ばかりでした。常連さんのひとりは今日は女の子？？がいてないって....　やっぱり女性のいない福太郎って少しいつもとはかなりちがったムードになるみたいです。今月末に目指してる減量計画では９３ｋｇなのですが、腰痛や子供のことなどあって（いいわけそのもの＜ー＞）ちょっと無理っぽいのですがなんとか近づこうと残りの約２週間ダイエットモードにテンションアップします。今日のまかないは”かき雑炊”でした。粒の小さいかきに白菜、玉ねぎのくずとベーコン少量を具にして出汁はかきがたっぷりと出してくれますので水で雑炊にしました。かきの出汁に少量のベーコンが見事にマッチングして美味しかったです。これで約２８０カロリー！　あとはたっぷりと水を飲んで結構満腹感を得ました。なんとか月末までに９７ｋｇくらいまで落とします。

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1. 2006/02/16(木) 02:54:11|
2. ？？
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今日は舌平目の型のいいやつを仕入れて”舌平目のバター焼”でお客さんにおすすめしました。ムニエルとは魚を小麦粉でまぶしてバター焼にするという確かフランス料理だったと思いますが福太郎ではホタテやかきなどもムニエルにしているのであえてバター焼でおすすめしました。フランス料理ではおそらく舌平目の皮をはがして出すところが普通ですが福太郎は”見た目よりも旨み”がモットーなのでうろこを丁寧に落として皮をつけたままで焼きました。魚でも肉でも旨いとこは皮と身の間です。３人さんのおそらく会話を聞いていたらミュージシャンのある人が”これめちゃくちゃうめー”といってくれたので僕はいつものボケで”それ道頓堀川で採れたんやでー”といったらすかさず”最近は真珠も育てとのやでー”とツッコミかえされました。さすが、いつも人前でお仕事する人にかないません．．．．．

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1. 2006/02/15(水) 02:02:07|
2. 未分類
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昨日は僕はお休みで今日は早朝から大阪中央市場に仕入れに行ってきました。今日は時化で全体に鮮魚全体は品物がすくなくて難儀しました。今日は福太郎で使っているスルメイカのお話です。ねぎ焼、お好み焼、焼そばと福太郎のイカはすべてこの生のスルメイカを使っています。たしか、関東より北の方で真いかって呼ぶ方が普通らしいですが、生のスルメイカって本当にいかの旨みが一番強いって感じです。福太郎では僕のきまぐれで？お造りや塩辛やいかの内臓を使ったハンペン焼きなどをおすすめにするときがあります。

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1. 2006/02/14(火) 13:34:09|
2. 特選素材
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今日はさすが忙しかったです。気温が高くなると売上も比例して高くなるのがこの時期の典型的パターンです。今日はねぎ焼きのねぎ切りのお話です。今日だけでねぎを２０キロきりました。ってみなさんはピンとこないと思いますが、スーパーで売っている少な目の束が１００グラムなのでその束を２００束切ったことになります。福太郎では１ケース５ｋｇのねぎを２つに分けるので一回で２．５ｋｇのねぎを切ります。ねぎは切る前の泥を落としたり根っ子を切ったりする方がむしろ時間がかかり実際に２．５ｋｇのねぎを切るのにはなれたもので約７分もあれば切れます。ねぎ焼きに使うねぎの切り方のポイントはなんの食材でも同じですがまずは包丁がしっかりと切れる状態であること。ねぎ切りは特にすぐに包丁が切れなくなるので常に砥いでおかねばいけません。次に季節によってねぎの太さや長さが変わりますのでその時に応じて大きさを変えてやらなければいけません。で、一番大切なことはねぎの○の形が変わらなく切ることです。○な形があればこそねぎ焼きというものはしっかりと生地の中に空気が残りふっくらと仕上がります。

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1. 2006/02/12(日) 01:59:07|
2. 未分類
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今日は連休前で忙しいのは予想できましたけど７時くらいから終りがけまでずっと入り続けて嬉しかったです。今日は閉店前にまかないを食べました。
材料は
ご飯普通の一膳（約２００カロリー）
豆腐半丁　　　（つぶして軽く醤油で味付け）
じゃこ　　　　（つぶした豆腐と一緒に入れてかき混ぜる）
キムチ　　　　（福太郎のキムチは隠し味にコチジャン）
ねぎ　　　　　（てんこ盛り）
以上で丼を作りました。つぶした豆腐にじゃこの塩味とキムチのごま油などが見事にマッチングして美味しくて推定で約４００カロリーで満腹感を得ました。　ちなみに豆腐は従来の調理であれば当然しっかりと水分を抜くのですがダイエット食を考慮して抜かずに丼にした方が満腹感を得られます。
　

　　

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1. 2006/02/11(土) 03:05:24|
2. 未分類
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今日は暦がらでヒマな日になると予想は外れて忙しくて良かったです。今日は近所の新歌舞伎座２月公演の氷川きよしさん主演の公演に共演している人達が来店されました。なんでも新歌舞伎座に出演する時のホテルが福太郎の近所のホテル指定らしいです。今までに僕はあまり歌舞伎の世界のことがわからないからあまり名前と顔が一致しないのですが主演の方からいろんな出演者が来る理由がわかりました。今日来店された方もテレビでは御馴染みの顔だったのですが名前が出てきませんでした。僕はあまり芸能人の方と店内でしゃべるのはなんかプライベートの時って感じでおしゃべりはしないのですが今日の人は珍しくおしゃべりしました。ある一つの質問で僕が芸能人の世界ってどんな感じですか？尋ねたら変えてきた言葉は”セクハラがありの世界”でした。うーん、わかったようなわかんないような感じでした。

＜＜大阪新歌舞伎座

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1. 2006/02/10(金) 03:59:36|
2. 未分類
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今日は約２年半前に福太郎がすじネギ焼で日本テレビのどっちの料理ショーに出演した裏話です。実は出演した半年前にお好み焼きで出演するかもしれないという前提で電話取材があって電話を出たのが僕の義理の弟であり、いまはたこやき座を任されている秀樹で２０分ほど詳細な電話取材で”これはもしかしたらどっちの料理ショーを語る産業スパイだと”想い秀樹にこれは嘘やろうから会話を手短にして切れといいました。それから１ヶ月後にお好み焼き対何？？の放映があり”あの電話は本物やったんやなー”とわかりそれから約半年後に今度は僕がたまたま電話をとったのですが”オムそば”で、どっちの料理ショーの電話取材がありました。しかし僕はどうせ全国放映ならサブメニューででるなんてと想いどっちの料理ショーという番組に敬意も込めて丁重にお断りをしました。それから１０日くらいして今度はネギ焼きでどうですかと電話取材があったのでそれなら喜んで出演しますと電話取材で３０分、それから番組制作で有名なハウフルスさんから太田さんという方が来阪してお店で取材を受けました。まだ出演が決まっていない段階で制作者としてはどうしても演出が必要なのはわかるのですが福太郎のネギ焼きの上にさらにネギをのせて映したいといわれて一度は僕も”それなら出演しなくてもいいです”ときっぱりいい半ば出演の正式依頼はないだろうとあきらめていたのですが依頼がありました。それで対決はネギ焼対オムそばになったと聞いて２度びっくりしました。実際の放映は２分足らずで番組の最中にちょこちょこ出てきただけですが２日間にわたり延べ約１６時間の撮影でした。一番たいへんだったのはネギ焼きに醤油たれを塗るシーンで鉄板のジューという音を拾うために換気扇も止めてのべ８枚くらい焼いてようやくオッケーをもらいました。カメラを回している人も僕も周りの人みんながそのシーンだけで汗だくになりました。でも、制作スタッフさんのプロ根性をみせてもらい感動もしました。いろんなシーンでカットの連続でたいへんでしたけど、赤井さんに送るメッセージだけはＮＧなしに一発で決めれました。


＜＜どっちの料理ショーの放映シーン

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1. 2006/02/09(木) 02:24:01|
2. 取材
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中央市場に仕入れに行って帰ってきました。最近は自分の住んでいるマンションのエントラスの川が凍っていたのですが今日はまだ暖かいほうで凍ってなく市場もそれほど寒くなかったです。今日は時化で鮮魚が高くてなかでも生だこの入荷がほとんどなくて買うのに”たこつきました”　今日は福太郎で使っている鯨の刺身の平井商店さんのお話です。中央市場で随一だから大阪ではおそらくＮＯ１の品揃えと高品質の鯨専門店です。小売もしてくれるらしいので良かったら一度問い合わせて下さい。福太郎ではミンククジラの赤身しか仕入れていませんが尾のみやコロなど鯨のあらゆる部位が販売されています。そうそう、一度常連さんが別館で宴会コースに尾のみを入れて欲しいと仕入れたことがありましたけど高品質で市販の約半値で入りコストも抑えられて料金も抑えられお客さんもお店も大喜びしました。

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1. 2006/02/07(火) 09:19:19|
2. 未分類
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今日は久しぶりに仕事を終えて従業員を連れてロイヤルホストで飯を食いに行きました。ロイホは僕のファミレスの一番のお気に入りで美味しいと想います。その中でも今日の一番は従業員の山田さんが食べたストロベリーパフェでした。ロイホは僕がガキの頃から毎年この時期にストロベリーフェアーをやっている？と想うのですがさすがは長年の経験を活かしての逸品でした。いちご、アイスクリーム、生クリーム、スポンジなどの食材自体は正直いってそれほどいい素材は使っていなっかったのですが、種類多くの食材を絶妙な味のバランスで最初から最後まで楽しませてくれる今までにない驚きのパフェでした…　ってかなり山田さんのパフェをつまみ食いしてしまいました。明日からまたダイエットに励まないと…

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1. 2006/02/06(月) 05:26:12|
2. スイーツ
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腰痛も昨日の注射と安静で今日は体調も復活しました。今日の大阪は寒い今冬の中でも特別寒くて夕方まではのんびりとした福太郎でしたけど１８時過ぎから猛攻撃の忙しさでホッとしました。どんな商売でも２月と８月は暇で福太郎も例年暇になるのですがこの第一土曜日を迫力あるお客様の来店で本当に嬉しかったです。明日も寒そうだけど気合でお客さんを呼びたいです。

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1. 2006/02/05(日) 02:43:04|
2. 未分類
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今日は今週の日曜日から発生していた腰痛が限界にきて病院にいって生まれて初めて尾骶骨に注射を打たれました。痛かったけど効果は抜群でしたけどお店は従業員にまかせて休みました。今日はせつぶんで自分の家庭でも丸かじりを買ってきました。昔からの風習だかしりませんが太巻きを丸かじりするなんてナンセンスもいいとこです。だいたい巻きたてならまだ食べれますが近年はコンビニから百貨店まで販売に力をいれていてどこも作り置きをしてそれをみんな買っていますが太巻きに時間が経てば当然シャリは締まってしまいそれを切らずに丸かじりするなんて少しおかしいような気がします。まあーこれはあくまでも一調理人としての意見ですが皆さんも縁起かつぎも風習も大切だと想いますが世間に合わす必要はないと想います。ちなみに僕は嫁さんに太巻きを切ってもらい食べました。

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1. 2006/02/04(土) 02:26:50|
2. 未分類
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今日の福太郎は久しぶりにお待ちのお客さんがでる忙しさでした。近所の竜田屋やたこやき座などの自分の店も含めて千日前全体が人通りが少なくどこもヒマらしかったのに....
今冬はなぜか周りがヒマな時に忙しく、人通りが多いのに意外と忙しくない珍現象が目立ちます。今日は神戸牛のタタキがよく出ました。牛肉は本当に素材が良ければ赤身が旨いというか逆に赤身を食べるとその肉の素材がよくわかります。

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1. 2006/02/03(金) 04:08:58|
2. 未分類
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今月から僕の上の弟の静夫が福太郎に現場復帰しました。
福太郎のオープン当初は兄弟３人で力をあわせて途中から静夫は竜田屋にそして一昨年にオープンした、たこやき座が軌道にのってきたので再び兄弟力をあわせて福太郎を盛り立てていきたいと想います。ちなみ静夫はあらゆる面で僕とは性格が違います。まー、兄弟喧嘩をしながらでも福太郎がよりいいお店になっていけたらなーと想います。

>> ねぎ焼き三兄弟

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1. 2006/02/02(木) 03:06:28|
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今日は福太郎のホタテのお話です。福太郎では青森産または北海道さんの生のホタテを使っています。お好み焼、ねぎ焼き、バター焼き、お造りとメニューがあります。市場ではたまに天然のホタテの型のいいやつが入るとおすすめメニューにのせます。もちろん生ホタテは美味しいのですが市場に出回っているのは、ほとんどは養殖です。ホタテの身自体はそれほど天然と養殖の差はないのですが天然は肝がすばらしい美味でおそらくその味を体験した人は１００人に１人もいないと想います。話は戻って下の写真の福太郎でも特に若い女性に抜群の人気を誇る”生ホタテのバター焼き”の作り方を紹介します。ホタテを横に半分に切って軽く塩、こしょうをします。次に片栗粉をうっすらとまぶして旨みを逃さないようにします。油を引いてホタテを焼きバターを落として強火でさっと裏と表を焼きます。ある程度火が入ったらもう一度バターを落として白ワインをふりかけてバターとワインを乳化させます。最後に醤油を一滴落として風味を付けたら出来上がりです。

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1. 2006/02/01(水) 03:20:34|
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