今日の福太郎は久しぶりのヒマでした。久しぶりに薬味用のねぎを切りました。福太郎の青ねぎはねぎ焼き用と薬味用の２種類があり、ねぎ焼き用はともかく薬味用はきれいに均等に細かく切ります。今日は自分の包丁が少し研ぎが足りずに、包丁は基本的に寸前に研ぐとどうしても研いだ匂いが気になるので前日に研ぎます。ほんの少しですが切れ味が悪いと薬味用はきれいに切れません。そこでひらめいたのは青ねぎを３等分して”白いとこをまんべんなく混ぜる”ことでした。
青ねぎは白いとこは固くて包丁が少々切れ味が悪くてもきれいに切れるのですが青いとこは柔らかくてきれいに切るのはしっかり研いだ包丁じゃないと切れません。そこで普通に白い部分から切るのではなく、白い部分を青い部分と混ぜ合わすと適度に硬くなるのでやさしくきれいに切れました。ちなみに青い部分を押して切るときれいな○にならないし、美味しくないので駄目です。でも、１０年以上、調理をやっていて初めての発見でした。この切り方なら福太郎のおばちゃん達でも切れそうです。
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- 2005/11/30(水) 05:36:06|
- 調理のポリシー
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今日は僕は休日で運転免許証を紛失したための再交付で浪速警察署にいって来ました。ちょうどお昼間だったので確か４階だったと想いますが刑事課の奥にある食堂で昼ごはんを食べました。カニ蒲鉾？とねぎの入った出し巻玉子（１８０円）と生さんまのやや薄めの塩焼（２２０円）と大盛りの品質のいいご飯（１５０円）と縦切りに切った食感のいいたくわん（無料）で合計５５０円で非常に美味しく満足の昼ごはんでした。 でも、大阪でも１，２を争うツワモノ揃いだとおもう浪速署の刑事さんたちは正直すごく”イカツイ”感じがしましたけど正義感も強い感じでした。ちなみに一般のお客さんはいなかったみたいでほとんどの署員さん達は５８０円の定食（かやくごはん、そば、鶏の唐揚）を食べていました。
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- 2005/11/28(月) 23:18:47|
- 和食
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今日も福太郎は夕方から大繁盛でうれしい悲鳴の一日でした。そんな中、閉店前に８名様で東京からきた福太郎には何回か来店されているお客様から一言”東京には出店しないのですか？”といわれました。いままでに幾人のお客様から東京に出店してくれたらいいのにいわれていたのですが、今日は”何で東京に出したらいいの”とお客様に初めて質問したら”こんなムードのお店は東京にないから”と答えが返ってきました。でも、それは東京の方が大阪に来て、しかも、いかにも大阪ってムードの千日前の福太郎だからこそであって、東京に出店したら”借りてきた猫”になってしまいそうな気になります。ちなみに僕は母親が東京の蔵前出身で今もおじさんが蔵前にビルがあるのでちょくちょく東京に行きますが、東京が大阪よりも美味しい食べ物は寿司と天丼です。
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- 2005/11/27(日) 02:17:33|
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今日は一人８０００円の会席コースが１８名様であり珍しく午前中から夜中まで仕事してました。本日の会席コースは
八寸 （季節野菜の焚物、鯛の子、柚子味噌田楽など）
お造り （伊勢海老、うに、鯛、よこわ）
酢の物 （ずわいかに酢）
湯葉豆腐鍋（地鶏、すすき、松茸、豆腐など）
天ぷら （太刀魚、松茸、紫蘇）
陶板焼 （牛ロース、舞茸、玉ねぎ、ししとう）
汁物 （伊勢海老の味噌汁）
香の物 （柚子かぶら、牛蒡）
ご飯 （鯛と松茸のご飯）
水菓子
飲み放題 １７０分
でお一人１００００円のコースでした。
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- 2005/11/26(土) 02:27:31|
- 和食
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今日は別館では常連さんが１７名で和食の貸切宴会があり本館の単品料理の怒涛のオーダーと重なって本館、別館をいったりきたりでかなり痩せました。今日のおまかせコースの内容はというと…
前菜
お造りの盛合せ（６種）
陶板焼き（牛ロースバター焼）
黒むつの西京焼き
湯葉豆腐鍋
ねぎ焼き
モンブランケーキ
飲み放題
お一人 ４５００円
でした。
残ったのはお一人がねぎ焼きを一口と、お造りが二切れできれいにたいらげてもらえてうれしかったです。
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- 2005/11/23(水) 02:01:02|
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今日は日本コナモン協会会長で日本で一番のたこやき研究家である熊谷真菜さんが来店されました。真菜さんが来店されたのは今回が３回目で、初めて来店された時はキリンビールさんのお好み焼き巡りの取材で、２回目はＮＨＫで御馴染みのエダモンさんをお連れして来られて、今回は日清フーズさんをお連れしての来店でした。そうそう、日本コナモン協会の事務局長の林晃正さんこと”はやっぴ”さんもご一緒にいつも来店されてます。福太郎はいままで雑誌からテレビ、ネットとたくさんのご紹介をしてもらっているのですが、難波千日前という”日本で一番のお好み焼の激戦区の中で頭角を出してきたお店”と評価を受けたのは真菜さんが初めてで、僕からしたら福太郎の初期に一番苦労したことを評価してもらったことがすごく嬉しく特別な想いがあります。熊谷さんも林さんもたいへん気さくな方で実はやっぱり料理研究家でするどい視線で観察されていて緊張はしているのですが僕の方がお客さまになごまされて、なんか立場が反対になっていて助かっています。これからもお二人が”ああ福太郎にお客様を連れてきて良かったな”と想われるお店であり続けるようにがんばっていきたいです。
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- 2005/11/22(火) 02:59:38|
- 雑談
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久しぶりに現場復帰し、お店もひたすら忙しくてしっかりと汗をかくことができました。がんばってやせないと！！！
今日はいよいよ本シーズンになってきた”かきのねぎ焼き”のお話です。かきは水分の非常に多い食材なので鉄板で表面を焼いてからねぎ焼にのせるのがポイントです。そのままのせてしまうとかきから水分がぬけベチャベチャなねぎ焼きになってしまいます。後は脂分がないので気持ちテンカスを多めにふりかけるとしっかり表面がパリッとしたねぎ焼きができます。
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- 2005/11/20(日) 00:39:07|
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先週から腰痛、風邪に続いて今度は足を怪我してしまいお店を２日間休んでしまいました。ここんとこ、運動はできない、仕事はできない、そんな時って人それぞれだと想いますが僕はストレスを溜めてしまい、それを食欲にぶつけてしまいます。おそらくここ３週間で６キロぐらい太ってしまっているでしょう。でも、できれば明日からは動けそうなので少し体重を意識して生活しないといけません。年内には今回太った数字を戻すのが目標です。
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- 2005/11/19(土) 00:35:57|
- 未分類
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今日は福太郎の素材の中でもすじ肉の次に自慢できる豚肉のお話です。お好み焼き屋ではロースを使うお店もありますが、福太郎ではバラ肉を使っています。肉豚は肉牛と比べると飼育期間は短いですが、その分の卸値が安いのでどうしても飼育コスト削減のために早く出荷してしてしまうのが日本の養豚業界の定石になっているみたいですが、福太郎の豚は
高価な仕入れになりますが、環境のいいところで時間をかけて丁寧に育てた健康な豚をつかっています。豚玉が７８０円と他店と比べたら高価だと想いますが、食べたら絶対に納得してもらえる自身？の豚肉です。
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- 2005/11/14(月) 02:26:55|
- 特選素材
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昨日の金曜日は寒い小雨の中で行列ができました。常連さんが忘年会のふぐがその他の宴会メニューのご予約に来られたりしてなんか本当に福太郎のファンがたくさんいるだと実感してすごく嬉しかったです。しかし、昨日の２３時位から、もともと体調は悪かったのですが本格的に風邪をひいてしまいダウンして今日は僕自身はお休みしました。でも、カネボウの葛根湯を飲んでようやく元気になりました。僕はもともと風邪を引くと熱がこもるタイプで葛根湯はよく効きますが、漢方は症を間違えると逆に悪くなりますから見極めが大切です。ふぐのポン酢をばっちりの出来で毎年ふぐを食べてもらうお客様が今年もさっそくたくさんのエントリーを頂いて料理人としては嬉しい限りです。
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- 2005/11/12(土) 23:27:40|
- 未分類
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今日はＴＢＳの方が来られて福太郎を木更津キャッツアイのロケに使いたいとのお話がありました。最終的には監督さんが決めることなので明日の夕方に店内撮影をするということになりました。もし、決まれば営業時間外の平日の５～６時間のロケで１月中旬くらいの予定です。
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- 2005/11/11(金) 01:21:44|
- 取材
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今日の福太郎は珍しく５時過ぎから忙しくて１２時までずっといっぱいでした。そんな中、ふと気が付いたのはこてを左右ゴルフのグリップで握っていることでした。幼少からゴルフをしていた習慣なんだと思うのですが考えてみたら実に理にかなった握り方をしています。左手は手のひらでしっかりと固定して、右手は主に親指とひとさし指の二本で握るために繊細な感覚がつかめ、福太郎の生地が非常に柔らかい状態できちんとひっくり返す役割をしているのです。ちなみに、お好み焼きのマヨネーズをきれいにかけるのは右ひじを固定するのですが、それもゴルフのアプローチのミスを防ぐ為の動作でした。でも、いままで気が付かなかったのは少し鈍感ですよね。
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- 2005/11/10(木) 01:10:55|
- golf
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今日は領収書でフジテレビさまがありました。福太郎は場所柄もあって吉本興業の芸人さんをはじめてとしてタレントさんやスポーツ選手などかなり来店されているのですが、テレビ局関係者さんはもっと来店されています。関西地方のテレビ局はもちろんのこと、日本テレビさん、テレビ朝日さん、ＴＢＳさん、仙台放送さんなどなどと何度も来店されて気に入ってもらってます。でも、その割にはといったら、おごましいですが”どっちの料理ショー”をはじめとして多数の出演をさせてもらっているのですがもう少し依頼があってもいいなーとおもいます。
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- 2005/11/07(月) 00:12:31|
- 福太郎
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今日は福太郎店内に前田五郎さんが趣味で集めた２００万枚の芸人さんなどを撮った写真で１１月３０日に西川きよしさんから明石屋さんまさんまでの豪華ゲストを招いて昔話するイベント案内のポスターを貼りました。五郎さんとは僕が竜田屋で働いていた時からの常連さんでお店でお会いした後に、近所のスポーツクラブのティップネスでもよくお会いして、かれこれ１０年ほど前のことですが身体も良く鍛えている人だなーという記憶があります。福太郎ではいつも豚ねぎ焼きを食べてもらってます。
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- 2005/11/06(日) 00:47:18|
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さっそくふぐの予約が本日お客様が直接来店されて１７日に７名、フルコースで予約が入りました。例年来られているお客様らしくて”今年もやるの？”って感じですごく嬉しいことです。ちなみにふぐのコースを説明しますと…
ふくコース（湯引き、てっさ、鍋、雑炊） ３７８０円
福太郎コース（コースに＋ミニねぎ焼） ４０８０円
フルコース （コースに＋唐揚） ４９８０円
たらふくコース（コースに前菜＋唐揚＋焼ふく）６９８０円
白子コース（コースに＋前菜＋唐揚＋白子） ７２８０円
＊ひれ酒５８０円
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- 2005/11/05(土) 04:24:59|
- 和食
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福太郎は普通のお好み焼き屋とは違う一番の特徴は客単価が非常に高いということです。月にもよりますがだいたい２０００円～３０００円です。なんでそんなに客単価がいくのは
単品メニューが充実しているからです。中央市場からの仕入れにより新鮮で本物の食材を使っていて、それをすばやく提供することでこの客単価を実現しているのです。お店の業績がよく最近あまり新商品の開発に手を抜いていたのですが、確かに今のメニューはおすすめメニューも含めて商品力の高いものばかりでお客様も満足されているみたいなので開発をしていなかったのですが、そろそろ料理人としての感性がうずうずしてきました。福太郎の僕のビジョンはお好み焼き、ねぎ焼きのメインメニューはもちろんのこと料理屋としてお客様に満足してもらって儲けるが一番です。お好み焼きにこんなメニューもあって美味しいといわれるお店にするためにこれからちょっと気合を入れて商品開発をしていきます。
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- 2005/11/04(金) 01:43:58|
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今日の福太郎は祝日前でしたけど落ち着いた一日でした。今日はさっそくふぐ用のポン酢を創りました。近年の飲食店では柑橘酢として、ゆず酢、すだち酢は定番としてカボスやだいだいなどいろいろな柑橘酢を使って個性を出していますが福太郎では定番のゆず酢とすだち酢を使います。ふぐ屋さんでは、醤油：みりん：ゆず酢：すだち酢の割合が１：１：１：１でそこへ料理酒を入れたりたまり醤油を入れたりするのが基本的な創り方ですが、福太郎では１：１：１：0.75にたまりを少量入れて創ります。そもそも近年の飲食業界では日本人は酸っぱいのが嫌い（おそらく昔と比べて日本人は不健康になった？）とされて例えばすししゃりやドレッシングなどが昔と比べて酸味を抑えている傾向があります。そこで、福太郎のポン酢も同じ柑橘酢でもゆず酢は柔らかい酸味に対してすだち酢はきつい酸味なので量を抑えることにしたのです。まーあ、これが原因なのかもしれませんが福太郎のふぐのポン酢は大人気でお客様によく”こんな美味しいポン酢ははじめて”と喜ばれます。 作り方ですが、まずはみりんを煮きり醤油を入れてそれから、だし昆布と花がつおを入れてゆっくりと沸騰するまで弱火にして上品な出汁醤油を作ります。そこから火を止めて少量のたまり醤油を入れて常温まで冷ませます。そこへゆず酢とすだち酢を入れて、こぶやかつお入れたまま５日間寝かせて後はこぶとかつおを濾したたら出来上がりです。ポン酢は自家製にするとかなりのコストがかかりますが味はやっぱり格別です。
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- 2005/11/03(木) 01:19:41|
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今日は３日の祝日も控えているのもあって福太郎はそんなに忙しくなかったです。そんな中でふぐ料理のご予約の電話が入ったのですが、僕が不在で従業員が保留という形で電話に対応しました。福太郎は別館ができて約４年目で当初は”ふぐ料理別館福太郎”でした。その当時は今ほど福太郎が忙しくなくて別館はふぐ屋にしてました。電話番号も２９５１だしって、それはあまり関係ないのですがとりあえず僕が前に居酒屋をやっていたこともありふぐをやってもお客さんはすぐにつくということではじめ、ぐるなびからの予約もしっかりと獲れて当年から大繁盛しました。特に１２月で３００％の予約が殺到してもう少しキャパがあればとうれしい悲鳴でした。しかしふぐは期間限定で（１１月～３月）しかも、お好み焼き福太郎はますますはやっていくし、３年目からはふぐの宣伝を全くやらないで前年のリピターの予約のみして、それでもかなりのお客さんからの要望があり、昨年もさすがかなり減少しましたけどお客さんが来られ、今年を迎えました。うーん、とりあえず、今回のご予約は６日で今から、ゆず酢とすだち酢を発注してもポン酢を創るのが最低１週間をかけないとおいしいポン酢ができませんので今回はお断りして、さっそくポン酢だけを創って用意周到にしときます。でも、さすがに今年はふぐを希望するお客様は少ないと想いますが…
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- 2005/11/02(水) 00:20:37|
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