ねぎ焼お好み焼鉄板焼　福太郎の日記 2005年08月

レッドジンジャー！？

今日も福太郎は大盛況！の中で今日も３組の外国人のお客さまが来店されました。そして、今、日本のはやりのお好み焼きにご飯をオーダーされる外人さんが４人もおられました。
うちの従業員のおばちゃんが、焼きそばの添えの紅生姜を、レッドジンジャー・オッケーと問うとちんぷんかんぷん？？？？？？　当然に外国に紅生姜なんてものはないのだから通じるはずはありません。そこですかさず僕が”そんなもん、日本人にしかわからない英語やろー”とつっこみを入れたら店内は大爆笑でした。

アボカド豆腐

今日は昨日とちがい、お昼から夏休み最後の日曜日ということもあって、お子様連れのお客さまもたくさん来店され大忙しでした。今日は福太郎の女性の常連さんでダントツの単品一番人気のアボカド豆腐の作り方のお話です。アボカドはなるべく大きいのを選び、まずは冷蔵庫に絶対入れないで、熟成させることです。早急に熟成させる手段はありますが、僕はあくまでも自然に熟成させる手段を選びます。そして、豆乳は黒門市場で一番おいしい豆腐屋さんの豆乳を使います。まずはしっかりと熟成させたアボカドの皮を剥いて、種をはずして裏ごしします。それに豆乳を加えてミキサーにかけてしっかりと混ぜ合わせます。さらにその時の味見次第なのですが、生クリームをほんの少量ですが、加える時もあります。それに後はしっかりと溶かしたゼラチンを加えて、器に入れて冷蔵庫でだいたい２～３時間冷やしたら豆腐の出来上がりです。後はだし醤油ですが、かつおと昆布の和の出汁、醤油、みりんの割合が２：１：１です。もちろん、みりんはアルコールをしっかりととばしてからね！　後はそれらに、アボカドの切り身とわさびをトッピングしたら完成です。最近は家庭でもおいしい豆乳が手に入り易くなっているのでよかったら一度作ってみてはいかかでしょうか！
熟成したアボカド大１個に対して豆乳を約６００～７００CCにしっかりと溶かしたゼラチンを１５ｇ～２０ｇの割合でいいと思います。ポイントはすりつぶしたアボカドと豆乳を混ぜ合わせた時にアボカドの味が強いと感じたら生クリームやコーヒーフレッシュでもいいから約５～１０ｃｃ加えると味が整います。是非一度挑戦してみてね。

阪神ー巨人　甲子園球場

今日の福太郎はのんびりとしていましたけど、阪神対巨人の試合が終わって瞬く間に本館、別館とも満席になり、お待ちのお客さまが５～６組と大戦争になりました。タイガースのハッピを着たお客さまも３組ほどいてらっしゃいました。
さて、いま騒がれている星野SDの来期巨人軍監督件のですが、わたくしも一応経営者ですので、渡辺会長の気持ちは痛いほどわかります。ましてはかつての盟主である読売巨人軍
としては日本プロ野球の将来も危惧しての考えなのもよく理解できます。星野SD自身も日本の野球の為に想えば、長島さんがこういう状況であるので、私が日本の野球の為にという気持ちをもっているのかもしれません。しかし、星野さんは名古屋を弱いタイガースの為に離れて、ましては今度は大阪をタイガースの敵になるのは、やはりプロ野球の原点であるファンの気持ちをまるっきり考えてないということではないのでしょうか。ちなみに私は幼少時代に宮崎キャンプに家族でいったこともある元巨人軍の大ファンでした。おそらく、今の巨人ファンの方達も優勝しなくてもいいから、元巨人の選手が監督になることを望んでいるような気がします。本当に未来の日本のプロ野球を考えるなら、僕個人の考えでは、やはり、原さん、江川さん、中畑さんがなるべきだと想います。

とんぺい焼き

とんぺい焼といっても、関西の人はお馴染みだとおもいますがあまりご存知ない方が圧倒的に多いとおもいます。とんぺい焼の語源ははっきりと僕自身もわかりませんが、豚と卵を使った料理で、豚を平に焼くからって感じだと想います。
大阪は北のお好み焼き屋さんがロシア人が食べていたのをみて、それをお店のメニューに加えたのが始まりみたいです。さて福太郎の豚平焼ですが、まずは２種類の豚平焼があります。最初に創られたのは、焼かれた豚に玉子を二つといっても正確には、”全卵＋黄身”で二つ目の玉子の白身は使いません。まずは豚を超高温の鉄板で表面を焼き、ステーキと同じ理屈で豚の旨みを閉じ込めます。そして豚に生地をかけて、さらに旨みを逃さないのと、後から仲良くなる玉子の仲人役をつとめます。そして、完全に豚の火が通って、表面の生地がパリッとなれば今度は嫁さんの玉子が鉄板にまずは一個、全卵で目玉焼きの状態でのります。さらにもう一つ玉子は全卵ではなく、黄身だけが目玉焼きに加わります。そこへ旦那の豚が二つの黄身を割ってのっかってきます。それを、黄身があまり火が通らない内にひっくかえしたら福太郎の初代豚平焼の完成です。ソースを塗って好みでマヨネーズ、青海苔をかけます。てこで切ると、さーあーたいへん！
黄身が洪水のようにあふれでて、豊潤でパリッとした豚肉とソースに黄身が攻めてきて、とんでもない味の大合唱が始まります。ちなみに２代目の豚平焼は関西ではいたってシンプルな先ほどの豚をオムレツで包みこみます。福太郎がまだ、はやってない時に一般的な豚平焼もつくっておこうということで開発されたものです。だから、福太郎では豚平焼はクラシックとオムレツという２種類があるのですが、今では、常連さんの中には、ねぎ焼きでもお好み焼きでもなく豚平焼クラシックをメインに食べに来られるお客さまが年々増えるほどに豚平焼クラシックの方が圧倒的にオーダーを受けます。
はじめて、とんぺい焼を食べられるお客さまが福太郎に来店されて際には、シンプルな豚平焼オムレツも初心者にはいいと想いますが、店主としては是非ともクラシックを頂いてほしいとわがままをいわせてもらいます。しかし、黄身を加熱しないといやな方もおられるのでそんなわがままは理不尽ですね。

生だこポン酢（単品１番人気）

本日も暑い中のたくさんのご来店ありがとうございます。今日は福太郎の単品の中でも特にこの時期はダントツ１番人気生だこポン酢のお話です。生のたこを中央市場から仕入れ、しっかりと丁寧に塩もみをしたこのヌメリを落としてから、強火でぐらぐらと沸騰させた大鍋に足の太いとこから徐々に加熱して細い部分まで入れたら今度はすぐさま鍋から取り出して氷のたっぷりと入ったボールに入れて急速に冷やします。要するに一気にたこの表面を加熱し旨みを逃がさずにして今度は一気に冷やすことによって、また旨みを逃がさず、かつなるべくレアな状態に仕上げるのです。仕上がったたこは冷蔵庫に保管されオーダーが入る度にそぎ切りし、そこで、軽くレモン絞り、ねぎともみじおろし、れもんを添え、ポン酢をかけて完成です。たこを切った後に軽くレモンを絞るのが（絞りすぎるとレモンの皮から苦味が出るのでだめ）
ポイントです。たこは基本的に大きいほど旨みが強くて、福太郎ではだいたい１．７Kg～３Kｇ位までのものを使ってます。　私ごとですが、明日はオーサカキングの大分前以来のゴルフで、大阪は枚方のくずはパブリックにいってきます。
久しぶりで不安なラウンドですが、のんびりと練習しようと想います。

福太郎の地鶏

昨日来店された二人組のお客さまで”但馬地鶏の白ねぎ焼”を初めて食べていただいて、すごくねぎが旨いと喜んでいただき再度今度はねぎを大盛りで注文されたお客さまが今日も来店されてねぎ大盛りの但馬地鶏をまた２回食べていただきました。福太郎の地鶏は兵庫県の豊岡の地鶏を大阪中央市場から仕入れているのですが、昨年は円山川からの洪水で２週間ほど仕入れができずに困りましたけど浮気をせずに使うほどの僕のお気に入りの地鶏です。ちなみに福太郎では、ずりの刺身（鶏のカルシウムを摂取した時のために使われるもう一つの鶏の肝臓）、若鶏は焼き物用に、親鶏は地鶏のタタキに使います。親鶏は加熱すると堅くなりますが、旨みの濃さと適度に脂が少なくて、食感もしっかりしてますのでタタキにはうってつけです。話は戻って、白ねぎがお客さまが感動するほど美味しいのは、東京の方ならご存知のとおり、ねぎまと同じ理屈で、ねぎまはマグロのトロの脂身などを白ねぎがしっかりと含んでくれるから美味しいのと同じ理屈で、福太郎の白ねぎも自慢の地鶏の旨みをしっかりと加熱した時に吸収してくれるのでお客さまが２日続けて来店されるほど美味しいのであります。いずれ、コナモンにもこの地鶏を使って商品を創っていきたいと想います。

すじねぎ焼パート２

今日は福太郎のオープン直後以来で毎月必ず２回以上来店されている超常連さんが、おすすめメニューにして約３ヶ月以上のデビューになる”すじねぎ焼パート２”をはじめて食べていただきました。ちなみに商品名はパート２ですが、福太郎のすじねぎ焼はVerzion２はすじニンニクねぎ焼なので、正式にはすじねぎ焼Verzion３になります。パート２は従来のすじねぎ焼、すじニンニクねぎ焼を普段の醤油たれで食べるのではなく、ソースで食べようと思ったらどうしたらうまいやろと考えたら単純に半熟玉子をのせて食べてみたら、うんこれはうまいことうまいこと、さらに従来のすじねぎ焼よりも、ねぎ焼をひっく返して押さえる力をほんのきもち押さえて、よりふっくら感を出して厚みますことで完成させました。もちろん、好みでマヨネーズ、青海苔はお客様が選択します。それで、その常連さんに、パート２は初めてですよねっ、とお聞きしたらその通りで、感想を聞いたら、ねぎの火の通りとソースがみごとにマッチしておいしいですとご意見を頂きました。まだ、グランドメニューには載せてなく、一日だいたい５～１０枚くらいしか出ていませんけど、やはり、オープン以来から通って頂いてるお客さまの意見は僕にとっても心強い意見であって、お客さまも福太郎のすじねぎ焼をたまにはソースで食べてみようってお客さまもいると思いますので近いうちにグランドメニューに入閣する予定に決めました。けど、やっぱり僕が一番おすすめするのはすじニンニクねぎ焼かなー。

新日本プロレス　金本浩二選手

今日も小雨まじりの中たくさんの人が来店していただきありがとうございます。今日は以前からご贔屓して頂いてる、新日本プロレスの金本浩二選手のイベントが近所であり、ファンの方々が多数来店して頂きました。金本さんのお気に入りは単品で生だこポン酢、そしてメインはご本人が神戸出身でもあって、神戸牛のねぎ焼きで当店の醤油たれではなくて、やはりソースで食べられます。話はかわって、私はそろそろ、オーサカキング前からの間で休んだのは、毎日放送さんとの打ち上げパーティーの時だけでそろそろ電池切れみたいなので明日は一日中寝ていようと思います。　　

神戸のお客さん

今日はすごく暑かったので、さすがは当店の超常連さんは少なくて、ここ近年は毎年、本館の空調を改良しているのですがなかなか２０MMの鉄板焼の熱源で、まだまだ福太郎の真夏は暑くて涼しくないと行かないという常連さんが多いと感じ反省する日になりました。それでも本日もいっぱいのお客様が来られたのは複雑な心境ですが、うれしいです。１５時位のお店の一番空いた時間に神戸から来られたカップルのお客様から珍しい注文がありました。タコのお好み焼きの玉子抜きと言われて、僕自身は毎日生地にソースや醤油をつけて味見をしているのである程度おいしいのはわかっていましたけど、初めての注文にさすがに驚きました。お話をしてみると
神戸の長田にこのようなお好み焼き屋さんがあり、そこは玉子のせと、玉子抜きがあるそうで、そのお客様はいつも玉子抜きを頼んでいるので、福太郎でも一度、玉子抜きを食べてみたかったとのことでした。お客様の評価はそのお店には負けるけど、おいしいといってもらえホッとしました。恥ずかしながらお好み焼きに玉子を加えないなんて発想がなかったのですが、確かに玉子抜けば豊潤な味が損なわれますが、小麦粉とキャベツのリンクした味が強調されて確かにおもしろいですね！そして、問題はキャベツの加熱による甘みが強調されるのでソースは辛目がいい！　うん、神戸だからどろソースですね！福太郎のソースは全体の約３０分の１の割合でどろソースが入っているのですが、玉子抜きならもう少しどろソースを加えたらあいそうです！　しかしながら、福太郎のお好み焼きの一番の売りは半熟玉子とソースとキャベツの甘みと小麦粉の旨みのハーモニーなので、玉子抜きはやはり
お客様のリクエストがあったときしかやりません。

テレビ撮影

今日はディスカバリーチャンネルのテレビ撮影が、営業時間中にあり、お客様にご迷惑をかけたことをお詫びします。初めての世界ネットテレビで、外人さんのカメラマン等が５人と今回担当された善搭倫子さんと吉本興業さんからは、びっくりするほど、英語が達者なまだ入門中のラフジゲンさんの二人の芸人さんに世界的に有名なシェフさんが来店され、僕自身も初めての外人さんによる撮影でめずらしっくって、やっぱり全然緊張はしませんでした。でも、吉本興業さんって、いろんなタレントさんが在籍しているのが改めてわかり、さすがは吉本興業さんだなっと思いました。

洋七さん

今日も福太郎は大繁盛！体力に自信のある私でもここ三週間で一日しか休みをとってないはさすがに答えます

　しかし、やっぱり、お客さんがわんさかおしかけてくれると嬉しくて元気が出ちゃうもんですね。今日は一番忙しい時に島田洋七さんが来店され、福太郎で一番暑い焼き場の正面席に座って頂き、恐縮でした。洋七さんはいつも、ねぎ焼きにねぎをどばっとのせる洋七さんのオリジナルメニューを今日も食べて頂きました。洋七さんにこんだけ仕事して、汗をかいとんのにぜんぜん痩せへんのーと言われ、１０Lの汗をかいても１２Lの水分を採ってるからやせませんと答えました。この場をかりて、本日は当店の一番暑い席に座って頂きありがとうございました。

こて（てこ）

お盆期間とオーサカキングの魔法のレストラン屋台村に出店させてもらったこともあって、福太郎は半端じゃない大繁盛。そこで最近使いはじめた新兵器が福太郎のご近所の山下金物さんのオリジナルのこてです。市販品よりも表面積が大きめで先の部分をかなり薄くしているので、僕が理想としているまだかなり柔らかい状態のお好み焼き、ねぎ焼きを簡単にひっくり返すことができます。これからも、機材の研究も楽しみです、

ねぎ焼お好み焼鉄板焼　福太郎の日記

福太郎社長のジャンルを問わない日記です。よろしくお願いします！

レッドジンジャー！？

アボカド豆腐

阪神ー巨人　甲子園球場

とんぺい焼き

生だこポン酢（単品１番人気）

福太郎の地鶏

すじねぎ焼パート２

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