ねぎ焼きお好み焼きの福太郎の日記フレンチ

真空調理法

近年、調理も科学的な進化が著しい．．．

久しぶりに調理本を買いました

最近はネットで調理、食材を調べたりしてたのですが．．．

やはり本は情報の質がちがいました（当たり前ですね．．．）

真空調理法という本を買って．．．

フレンチが食べたくなって行きました（笑）

えっと．．．　うにのムース、かにのコロッケ？、あいなめ、鴨、パン、デザート！

コース料理で３６００円．．．

なんか難しい名前の調理、ソースを説明されたんですが．．．

ぜんぜんわかんなーーーい

すごく丁寧な接客に、結構美味しい料理．．．

値段も納得だったんですが．．．．

やっぱ自分はフレンチってあわんのかな

でも、正直、お客さんが解るように料理を説明して欲しいね（笑）

でも、そんな解りにくい説明の中で．．．

あいなめは８０度で加熱して表面をぱりっとさせる為にバーナーで炙りましたと．．．

これが近年になって科学的解った新調理．真空調理法の例えなんです！

例えば．．．．

ステーキを焼くときのコツといえば

まずは鉄板（フライパン）を強火にしてお肉の表面をすばやく加熱して．．．
旨みを閉じ込めてからお肉の内部を徐々に加熱する

これってつい最近まで調理人の常識だったんですが．．．

科学的には高温でお肉の表面を焼くとお肉の細胞が一気に破けて．．．
結果的にはお肉の旨みはすごく逃げてしまう．．．そうです

これはお肉に限らずその他の食材でも同じこと．．．

そこで近年登場したのが真空調理法．．．

簡単に説明すると．．．

例えばその食材にアク抜きなどの下処理が必要であれば．．．

下処理→真空梱包→加熱

真空状態で加熱するのは熱効力をよくする為．．．

加熱するときに食材の中心部の温度を測り加熱します

細菌は約６０度で何分？かで加熱すると死滅するらしいので．．．

食材の旨みをまるまる残したいのなら約６０度（中心部）で加熱します

食材によって食感、臭み、などが違ってきますので

６０度であったり８０度、９５度とか違ってきます

加熱後はこの”あいなめ”みたいに香ばしさが欲しいときは炙ったりします

一調理人として憧れる調理法ですね．．．

鉄板料理の福太郎では一見無縁な感じですが

お好み、ねぎ焼きも同じような調理です

特にうちのねぎ焼きの生地がゆるゆるの早返しなんてそのまんまやん

そう、卑屈ならんと大阪料理続けます　

でも、その本で単品なんかは改良できそう．．．．

Le Clos de Mariage（ル・クロ・ド・マリアージュ）

大阪法務局に行ってきました　

当初のイメージとは違って法務局の空気に慣れてきた感じやね…

用事が終わって谷町筋をぶらぶらと散策…

大阪ミナミとは違った空気を感じながら…

偶然みつけたお店です　（ビルの２Ｆ）

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府立体育館近所＠フランス食堂

うちが昨年初めて選ばれた大阪の１０１軒

昨日はこの本に載っている、空堀商店街にある洋食屋に行ったのですが、２０人くらい並んでいたので今回はパスしました

今日は家の近所にある大阪府立体育館から徒歩１分にある、フランス食堂のロゼフラマンさんに行ってきました

ランチセット１０５０円
コースランチ１６００円

ランチセットは、スープ、フランスパン、メインディシュ、コーヒー

頼んだメインディシュはハンバーグ

ええええええっ

わたくし、ハンバーグという料理を正直いままで心のどこかで馬鹿にしていたのかも

ふわっとかりっと焼き上げたハンバーグにナイフを入れると肉汁がジュわーっと出てきてソースを絡ませて食べると...

おもわず、笑いと驚きと感動で言葉が出てきませんでした

いままでお気に入りのハンバーグはもちろんすごく美味しいのですが...

アメリカで産まれた料理がおいしいフランス料理店になると、こんなに大変身できるんですね

料理の世界は深いというか自分はほんまに勉強不足なんだとショックを受けてしまいました

続いてコースランチの内容は...
スープ、サラダ、フランスパン、メインディシュ、デザート、小菓子、コーヒーで１６００円

サラダはタイラギ（高級すし屋の貝柱です）にバジルソースが
のっています

福太郎ももう少し気合を入れてサラダをかえないと

メインディシュは北海道産の新鮮なたらを使ったシーフドに、なんとかソース

僕なら新鮮なたらが入ったら...

バター焼か、鍋が一番！（たらという魚は白身魚ですが、鮮度が落ちるのが早くて、普段皆さんが食べているやつはそんなに美味しくないのですが、鮮度が良ければすごく美味しい魚です）
だと、自負していたのですが...

酸味の効いたこのソースで食べると、そんな自負をしていた自分が情けなくなりました