ねぎ焼 お好み焼 鉄板焼 福太郎の日記

福太郎社長のジャンルを問わない日記です。よろしくお願いします!

喫茶店ランチ

喫茶店で昼食 

とんかつ定食(コーヒー付)@900円

もちろん味には期待せず食べたんですが...

期待以上に美味しかった

で、豚カツの断面をみると...

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おそらく... ころもがついてる冷凍で

ラードを埋め込んだ合成肉か???

そして、レンジでチーン!かな?

サテンでメシ食う時くらいは...

調理のことは忘れます 

  1. 2008/12/04(木) 04:46:36|
  2. 調理のポリシー
  3. | コメント:6

海老のピリ辛いため Ver.2.0

福太郎で単品人気で現在NO2の海老のピリ辛いため

レシピを簡素化しました


ねぎ油を作成..

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従来の中華料理のねぎ油は必ず”たかのつめ”を入れて、好みでにんにくもいれるのですが...

海老のピリ辛いため用としてはねぎだけです

低温から白ねぎの青い部分と白い部分を入れてじっくりと20分ほど加熱していきます...

青い部分は”香りだし”なので約10分くらいすると取り出します...

白い部分はねぎの”こく出し”で焦がさないように注意しながら最後まで加熱させます

従来の”えびピリ”は調理過程にねぎ油を作っていましたけど...

ねぎを焦がせ具合いが非常にシビアなのです

焦がせ具合の基準を設けて、味見も必ずやるという決まりを作っていたのですが...

それでも味のバラつきは発生するし...

ついつい忙しい時に雑な作業になってしまいます

本当はねぎ油はその時に作るのが一番美味しいのですが...

失敗作を出してしまえばいけませんよね

”お店が繁盛するほど味が落ちる”

なんてないように努力します








  1. 2007/09/15(土) 00:37:13|
  2. 調理のポリシー
  3. | コメント:2

豆乳入りのたこ焼

ある居酒屋メニューの豆乳入りのたこ焼です

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まーあ、この商品は居酒屋メニューの”できあい商品??”なので、値段は安いが、”それなりの商品”で居酒屋としてはお客さんのニーズに応えていると想いますわ

でも、豆乳入りの粉モンはおもしろそう!

たこ焼、お好み焼き、ねぎ焼きではなく....

豆乳をメインに小麦粉(もしくは片栗粉、葛など)でつないで”おもろい商品”をいたずらして試食を繰り返し...

いずれは”新しい粉モン”を商品化したい

  1. 2007/07/19(木) 07:30:17|
  2. 調理のポリシー
  3. | コメント:0

すじ肉の炊き方 Ver3.1

福太郎の”新すじ肉料理”でーす

コラーゲンたっぷりのビーフシチュー@980円

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この商品のレシピは、また今度にして...

今日は福太郎の”すじ肉の炊き方”のバージョーンアップのお話です

バージョンアップになったきっかけは、GWの一日30kg位のすじ肉を切っていた時に浮かんだ

下茹でしたすじ肉を”一人で30kg”切るんですよ

そりゃー、肩が凝るというよりか肩が凍る感じでした

すじ肉といっても、柔らかめの脂身の多いとこや、赤身のすねの部位もあれば...

ゼラチン質が高密された部位や、骨化された部位は非常に硬い...

福太郎では...

上質な肉の旨みを逃さなく、臭味もしっかり抜く!!

これが福太郎のすじ肉の炊き方のポリシーで...

よって炊く時間は約2時間..

それ以上炊くと旨みが逃げる!

その為にはすじ肉の部位によって切り方を変えてました!

①炊いてすぐに柔らかくなる部位はやや大きめ

②脂身の部位は脂を抜きたいので細かく

③ゼラチン質が高密な部位は薄く(硬いの硬いの

④骨化した部位は超細かくか、捨てていました(めちゃ硬くて、捨てる判断も苦しいの

しかし、その苦しい時に浮かんだんです...

圧力鍋やー!!!

③と④の部分を除けて(5kgに平均1kgくらいかな)切らずに圧力鍋をかけてから切るという発想を

5kgを切るのに大体20分程かかっていた時間が12分くらいになり

④の部位もほとんどロスがなくなり...

なんといっても、③と④の部位が①の部位と同じ大きさで炊けるようになった

これはすじ肉の煮込みの全体的な旨みが”メジャーバージョンアップ”

まあ、こんな感じに調理は進歩していくのかな...

ピンチはチャンスに変える


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  1. 2007/06/25(月) 01:40:24|
  2. 調理のポリシー
  3. | コメント:3

日本橋電気屋街@大阪ミナミのカフェ

うお、噂の水陸両用のバス発見

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今日は日本橋電気街にやってきました…

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ここらにくると…

やはり気になる上の写真の端のお店

今日は広島ファン?のマスターのお店でランチタイム

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おしゃれな店内で…

メニューは..

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焼そば 650万円…

こんなメニューを書けるのは大阪ミナミだけでーす

食べたのは…

本日のランチ 若鶏の唐揚大根おろしがけ 700円

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とん丼 750円

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焼肉のせの焼き飯

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ランチは味はもちろんボリューム満点..

とん丼は玉子が半熟でGOOD..

焼き飯はマスターの調理技術がくっきりわかる絶品だった

今度はガーリックライスが食べてみたい

実はここのマスター、福太郎の常連さんでした

先週来た時にわかったのですが…

やっぱ、近所で同業でうれしいです

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  1. 2007/06/21(木) 03:19:37|
  2. 調理のポリシー
  3. | コメント:2
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