福太郎で単品人気で現在NO２の
海老のピリ辛いためレシピを簡素化しました
ねぎ油を作成..
従来の中華料理のねぎ油は必ず”たかのつめ”を入れて、好みでにんにくもいれるのですが．．．
海老のピリ辛いため用としてはねぎだけです
低温から白ねぎの青い部分と白い部分を入れてじっくりと２０分ほど加熱していきます．．．
青い部分は”香りだし”なので約１０分くらいすると取り出します．．．
白い部分はねぎの”こく出し”で焦がさないように注意しながら最後まで加熱させます
従来の”えびピリ”は調理過程にねぎ油を作っていましたけど．．．
ねぎを焦がせ具合いが非常にシビアなのです
焦がせ具合の基準を設けて、味見も必ずやるという決まりを作っていたのですが．．．
それでも味のバラつきは発生するし．．．
ついつい忙しい時に雑な作業になってしまいます
本当はねぎ油はその時に作るのが一番美味しいのですが．．．
失敗作を出してしまえばいけませんよね
”お店が繁盛するほど味が落ちる”
なんてないように努力します
- 2007/09/15(土) 00:37:13|
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ある居酒屋メニューの豆乳入りのたこ焼です
まーあ、この商品は居酒屋メニューの
”できあい商品？？”なので、値段は安いが、
”それなりの商品”で居酒屋としてはお客さんのニーズに応えていると想いますわ
でも、豆乳入りの粉モンはおもしろそう！たこ焼、お好み焼き、ねぎ焼きではなく．．．．豆乳をメインに小麦粉（もしくは片栗粉、葛など）でつないで”おもろい商品”をいたずらして試食を繰り返し．．．
いずれは
”新しい粉モン”を商品化したい
- 2007/07/19(木) 07:30:17|
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福太郎の”新すじ肉料理”でーす
コラーゲンたっぷりのビーフシチュー＠９８０円
この商品のレシピは、また今度にして．．．
今日は福太郎の”すじ肉の炊き方”のバージョーンアップのお話です
バージョンアップになったきっかけは、ＧＷの一日３０ｋｇ位のすじ肉を切っていた時に浮かんだ
下茹でしたすじ肉を”一人で３０ｋｇ”切るんですよ
そりゃー、肩が凝るというよりか肩が凍る感じでした
すじ肉といっても、柔らかめの脂身の多いとこや、赤身のすねの部位もあれば．．．
ゼラチン質が高密された部位や、骨化された部位は非常に硬い．．．
福太郎では．．．
上質な肉の旨みを逃さなく、臭味もしっかり抜く！！これが福太郎のすじ肉の炊き方のポリシーで．．．
よって炊く時間は約２時間．．
それ以上炊くと旨みが逃げる！
その為にはすじ肉の部位によって切り方を変えてました！
①炊いてすぐに柔らかくなる部位はやや大きめ
②脂身の部位は脂を抜きたいので細かく
③ゼラチン質が高密な部位は薄く（硬いの硬いの
）
④骨化した部位は超細かくか、捨てていました（めちゃ硬くて、捨てる判断も苦しいの
）
しかし、その苦しい時に浮かんだんです．．．
圧力鍋やー！！！③と④の部分を除けて（５ｋｇに平均１ｋｇくらいかな）切らずに圧力鍋をかけてから切るという発想を
５ｋｇを切るのに大体２０分程かかっていた時間が１２分くらいになり
④の部位もほとんどロスがなくなり．．．
なんといっても、③と④の部位が①の部位と同じ大きさで炊けるようになった
これはすじ肉の煮込みの全体的な旨みが”メジャーバージョンアップ”
まあ、こんな感じに調理は進歩していくのかな．．．
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- 2007/06/25(月) 01:40:24|
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うお、噂の水陸両用のバス発見
今日は日本橋電気街にやってきました…
ここらにくると…
やはり気になる上の写真の端のお店
今日は広島ファン？のマスターのお店でランチタイム
おしゃれな店内で…
メニューは．．
焼そば ６５０万円…
こんなメニューを書けるのは大阪ミナミだけでーす
食べたのは…
本日のランチ 若鶏の唐揚大根おろしがけ ７００円
とん丼 ７５０円
焼肉のせの焼き飯
ランチは味はもちろんボリューム満点..
とん丼は玉子が半熟でＧＯＯＤ..
焼き飯はマスターの調理技術がくっきりわかる絶品だった
今度はガーリックライスが食べてみたい
実はここのマスター、福太郎の常連さんでした
先週来た時にわかったのですが…
やっぱ、近所で同業でうれしいです
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- 2007/06/21(木) 03:19:37|
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