ねぎ焼 お好み焼 鉄板焼　福太郎の日記

ええ鰯が入荷した




撮影で鰯をいろいろと触った為にうろこがかなり取れてしましたけど…

鰯の一番の目利きは

鰯の艶とか目の色ではなくて…

”うろこ”なんです

うろこがしっかりと残っているということは…

鰯がどのように海で獲れたか？

獲れてからどれだけ鰯が人の手などでいじくられたわかります…

だから、今回の鰯は…

はっきりいうと！

お造りがベストです

でも、先日にテレビ大阪さんで”いわしのつみれねぎ焼”を紹介していただいたので…

お客さんのリクエストが、かなりあったんです

やはりテレビの反響はすごいですね

ってなわけでレシピの紹介です


まずは鰯のお腹に包丁を入れて内臓をきれいに水で流します





中骨に指を沿わして"手開き"します




中骨は素揚げして塩を振って、カルシウムたっぷりのおやつ、おつまみに変身させましょう

ちなみにこのサイズ（体長１２センチ位まで）の鰯なら腹骨や背びれはとらなくても大丈夫です


味付けは..




味噌は濃い色ですがあまり塩辛いものは駄目です…

ねぎ焼なので後から醤油たれを塗るからです


塩は”ねばり”を出すため程度で（小さじ３分の１位）…


しょうがは搾り汁ですが、決して搾りすぎないでね

搾り過ぎると生姜の”えぐみ”がでますので…


あとはお好みで日本酒を入れてもいいですね

鮮度が抜群なら日本酒はいりません


家庭だったら、すり鉢よりかミキサーで十分です


で、つみれの完成！




後は…





超繊細で、超ヘルシー、頭も良くなる？ねぎ焼でーす

1. 2007/09/09(日) 23:49:59|
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飲食店を営んでいる者が想ってはいけないこと
でも、ブログだから言っちゃう
久しぶりに嫌なお客さんに出会いました
”自分で焼かせてくれ”って何回もいいはるんです
それだけなら全然気にはならないのですが…
お客さんに焼いてもらった方が繁盛するよ
しつこくしつこく何回も、いいはりまんねん
さすがに切れちゃったよー
にっこり笑って
”自分で焼きたい人の為のお店もありますよー”って
その言葉をいってからそのお客さんは静かになり、お店はお客さんが並び始めて…
でも、ちょっと、いい過ぎたと思って反省しました

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1. 2006/08/28(月) 03:34:01|
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お盆ウィークがようやく終わりました。　忙しかった（でも最近ずっと忙しいから特別って感じはありません）　　福太郎ではお好み焼、ねぎ焼き、焼そばの大盛りのメニューはのってませんが、お客さんが”大できる？”っていわれて、”できません”なんて大阪人の名がすたるので、いつも”はい、”できまっせ”と注文を受けます　＋３００円で大を作るのですがテンションが高いとどうしてもネギをどかんとおいてしまいます　そして、ネギに対して具が少なすぎると美味しくなくなるので、どうしても具もたくさん入れてしまいます（既にこの時点で＋３００円はおかしいのですが…）　そして、今日はあまりにもねぎをたくさん、おきすぎたので生地を何度にかけて足していくはいくわで今度はひっくり返すにはあまりにも大きくなりすぎました　でも、お客さんは注目しているは（あまりに大きすぎて写真を撮るお客さんもいました）自分も引っ込みはつかないわで（浪花節）こてをいろんな角度から入れるのですが、なかなかひっくり返すことができずに結局、生地を時間差攻撃でうち、ようやくひっくり返すことができました　でも、普通のねぎ焼きの倍以上の大きさになってしまいました　もう少しテンションを抑えて仕事しないとねっ　明日から僕は一ヶ月ぶりのお休みで三連休します　月曜は予約がないので別館は閉鎖で火曜日は通常で水曜日はすでにご予約されたお客様のみの別館営業になります　三連休は夏休みに入ってまるっきりしてない家族サービスに徹します

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1. 2006/08/21(月) 03:03:02|
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お盆があけてもめちゃくちゃ忙しかった福太郎
やってしまいました
いままで一番の惨劇はお客さん（ヤクザ屋さんだと思います）の顔に生地をかけてしまった（ひたすら謝って許してもらった）でしたけど…
今日はねぎを篭に満タンの状態でこぼしてしまいました
それも３，４組お待ちの忙しいさなかに
焼き場付近のお客さんは当然気が付いていたのですが、
自分はなにごともなかったようにお好みを焼き続けました
ねぎを作ってくれた人、切った従業員には申し訳ないですが出来上がるお好み、ねぎ焼きを待っているお客さんのために落ちているねぎを踏んで焼き続けました
でも、ねぎを踏んだ感触は忘れられません
料理人にとって食材を踏みつけるほど悲しいことはありません。

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1. 2006/08/18(金) 06:36:49|
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お盆こぼんの真っ最中の福太郎
今日もねぎを２５ｋｇ（スーパーの束で２５０本分）自分とチーフの二人で切りました　
お客さんに”こんだけのねぎ切るの大変やろ？”っていつも聞かれますが”いやいやたいしたことありまへん”って感じでいつも答えます　
下の写真の束で２．５ｋｇのねぎですが、約６～７分で切れます
だからチーフと二人で切れば単純に切っている時間は４０分位なのですが、ねぎの”根っこ”の掃除や袋に入れる時間も合わせるとだいたい９０分くらいはかかります　
一袋でだいたい２５人前～３０人前のねぎ焼きが焼けます
明日からは午後５時から（通常営業）開店です

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1. 2006/08/14(月) 03:33:22|
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